Оценка качества эспрессо

Источник: книга «Кофе для profi. Зерно. Технологии. Оборудование. Рецепты от бариста»

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ КОФЕЙНАЯ ТАБЛЕТКА

Оценить: вид и структуру.

Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:

• чуть влажная;
• по текстуре — как пластилин;
• в контейнере сохраняет форму, не разваливается;
• ломается, но не крошится.

Работа над ошибками:

• сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка;
• теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.

КРЕМА (ПЕНКА)
Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.
Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

Если эспрессо был сварен правильно, крема:

• красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
• плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
• сплошная, без разрывов;
• однородная, без крупных пузырьков;
• устойчивая, держится свыше 2-3 мин.;
• «живая», восстанавливается после перемешивания напитка;
• имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).

Работа над ошибками:

• светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы;
• темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;
• темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо-смеси;
• неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка.

АРОМАТ
Оценить: положительные и отрицательные характеристики.

• Положительные ароматы:
  жареный, фруктовый, цветочный.
• Отрицательные запахи:
  дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.

ВКУС
Оценить: положительные и отрицательные характеристики.

• Положительные оттенки вкуса:
  кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный.
• Отрицательные оттенки вкуса:
  вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший; медицинский (аптечный), пробковый.

(!) Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.