Странствующий Эльмар, или как specialty кофе забрёл в белорусскую глубинку

Эльмар Эргер думает на немецком, читает русскую классику, живет согласно японской философской концепции и готовит specialty кофе в деревне Изубрица на самом севере Беларуси. Его яркая личность и проект эспрессо-бар Traveling Elk («Странствующий лось») влекут гостей за сотни километров от дома. Элмар Эргер о счастье, хорошем и (именно «и»!) итальянском кофе, Иване, который и не чай вовсе, о разнице в менталитете и снова о кофе.

— С чего началось твое увлечение кофе, как ты понял, что хочешь быть больше, чем просто посетитель кофейни?

— Я вырос на черном чае, никакого кофе. В возрасте 20 лет я переехал в Вену, город, где невозможно не пить кофе. Именно там произошло первое знакомство с кофейной культурой. Потом я много переезжал/путешествовал, жил в разных странах по 2-3 года. Проведя последние 5 лет в Берлине, в поисках нового мы с моим другом решили пойти на курсы бариста. Berlin School of Coffee — одна из лучших академий Европы. Через нее я узнал, что такое качественный кофе и как с ним работать, применяя знания о его природе и особенностях. Но это все было скорее как хобби, я не рассматривал это как возможный источник дохода.

— Что кофе значит для тебя?

— Для меня кофе — не просто напиток, а скорее «социальный клей», объединяющий людей. Если мы договорились вместе выпить кофе, мы не просто молча сидим и пьем его, но общаемся, делимся новостями, мнениями и эмоциями. Мне нравится идея, что кофе действует как лекарство, раскрывающее человека для общения. Мы можем собраться выпить кофе и почти не обращать внимания на сам напиток, пока погружены в разговор. Кофе объединяет — это замечательно и очень вдохновляет. Меня трогает небольшая история из нашей жизни в деревушке: соседи по обе стороны моего дома живут там очень долго — одна семья 30 лет, а вторая, в метрах 150 — больше 10. И они никогда не общались друг с другом, ни разу не разговаривали! Возможно, виделись периодически, здоровались, но не более. И это при том, что Изубрица крошечная. И когда пару месяцев назад мы открыли в своем доме кофейню, обе семьи пришли в одно время — и теперь они поддерживают хорошие соседские отношения. Кофе может дать начало дружбе, теплоте и симпатии, он сближает людей, растапливает лед (отчужденности) в отношениях. Такое простое приглашение: «Эй, давай выпьем кофе вместе», может перерасти в обмен идеями, в творческий проект — многие крупные компании родились за чашкой кофе и планами, начерченными на салфетках.

— Значит, в кофе есть сила, способная сблизить окружающих даже в сложное время?

— Вся ситуация с вирусом заставляет многих нервничать, включая мою семью. Но я все равно рад, когда наши гости собираются вместе, плечом к плечу, разделяют одно пространство. Только вместе мы можем стать чем-то бóльшим — организовать благотворительное мероприятие, спортивное соревнование, создать изобретение или произведение искусства. Еще ни разу не было, чтобы кто-то сказал: «А давайте выпьем ромашкового чаю!», и БУМ — рождается новый проект. Только кофе способен на такое! Это словно топливо для самолета, я бы еще сказал, что кофе работает как мост — чёрный жидкостный мост между людьми.

— Расскажи о гостях вашего бара. Кто они — туристы, иностранцы, местные?

— Все и каждый, и это замечательно! В обществе существует определенная иерархия, такая кастовая система, где есть разделение на красавиц и чудовищ, богачей и бедняков. В нашей кофейне эта система из вертикали превращается в горизонталь, уравнивая всех. К примеру, посол Австрии специально приезжала в Traveling Elk, чтобы выпить с нами кофе. Одновременно к нам ходят и работники местного лесхоза, и гости из других стран: шведы, австрийцы, россияне, немцы, аргентинцы — у нас много туристов, которые приехали за местными красотами, есть и те, кто просто проезжали мимо и замечали вывеску. Сейчас все больше и больше людей узнают о нас. Из Минска специально проезжают 300+км, чтобы просто насладиться чашкой кофе. Есть один работник, кажется, лесхоза, который регулярно заходит за чашкой капучино.

Это и было моей целью — сделать место открытым и приятным каждому человеку. В модном скандинавском интерьере с максимальным минимализмом не каждый будет чувствовать себя комфортно, это скорее для больших поклонников культуры specialty. А кто-то предпочитает пить кофе у себя на кухне. У нас же любому гостю будет комфортно, потому что почти полностью стирается условное разделение людей на социальные группы. Почти, но не полностью. Думаю, это от того, что многие сами не могут определить, к какой же группе отнести нашу семью — мы в очень хороших отношениях с жителями деревни.

В то же время мы межнациональная семья, я иностранец, но местные принимают нас за своих. Людей тянет в первую очередь к нам, но кофейня привлекает и тех, кто проездом через эти края. Мне очень нравится такое разнообразие гостей, у каждого своя история, профессия, взгляды на жизнь. На вывеске Traveling Elk написано «Coffee&Stories» — это даже больше об историях, чем о кофе. Кофе служит поводом, истории куда важнее. В гости приезжали и режиссер документальных фильмов, увлекающийся дайвингом с акулами, и прима балерина Большого театра — кофейне по силам объединить всех и каждого.

Безусловно, мы продаем кофе, но главное, что мы предлагаем — это lifestyle, идея. Думаю, кому-то наша жизнь до Беларуси покажется пределом мечтаний: я долгое время работал менеджером в крупных компаниях Lufthansa и Austrian Airlines, мы жили в Нью-Йорке. Снаружи все выглядело идеально, но я не был счастлив, не чувствовал, что живу полной жизнью. Мне нужен не лифт прямиком в нью-йоркские апартаменты, а этот дом из дерева в самой холодной точке Севера Беларуси. Было не просто оставить карьеру в корпорации, разорвать все привязки к стабильности и предсказуемости жизни, высоко ценимой в странах Запада. Я вырос на таком определении хорошей жизни, а моя жена всегда была полна новых идей и предложений: «Эй, давай сделаем это, поедем туда или сюда». Позже я смог перенять эту гибкость белорусского мышления, стал внутренне свободным, начал мыслить за пределами «стабильность на работе, карьерный рост, потом отдых на пенсии».

Но я понимаю, что не все белорусы согласятся с таким пониманием счастья. Все зависит от личного определения, где лежат твои границы. В разные периоды жизни понятие об идеальном будут различаться. Но главное, на мой взгляд, это четко представлять себе этот идеал, какой он. Действительно ли апартаменты на вершине небоскреба в мегаполисе сделают вас по настоящему счастливым? Да, звучит круто, но в реальности это лишь еще больше отдаляло меня от настоящего самого себя. И, неожиданно, приехав в Беларусь, я почувствовал себя счастливым. Не буду говорить, что мы останемся здесь на 30 лет, как наши соседи, но жить в деревянном доме со всеми его вызовами и проблемами — замечательно. Сейчас, глядя на вынужденную изоляцию и ограничения в Европе и Америке, я знаю, что сделал правильный выбор. Дикий Север лучше Дикого Запада.

Эльмар о концепции Ма

— В японской культуре существует понятие Ма. Ма переводится как пространство между объектами или людьми. Вот стоит Эверест, окруженная другими горами. Эти близлежащие горы так высоки, что сам Эверест не выглядит как высочайшая вершина Земли. Именно Ма-пространство подчеркивает значимость объекта, выделяет его из пространства. Когда человек приходит к природе, он создает это Ма в своей жизни, он лучше чувствует кто он и чего хочет. Ма-концепт находит отражение и в перерыве на кофе: на какое-то время можно отстраниться от безумного ритма жизни, бесконечной спешки, выдохнуть и поразмышлять, бросить свежий взгляд на цели и стремления. В этой философии кофе представляется как необходимое пространство между человеком и его жизнью, возможность переосмыслить происходящее.

Концепция Ма воплощается в создании пространства между объектами. Незаполненное пространство придает предметам особую значимость и ценность. При этом пространство не считается пустым, оно наполнено вдохновением и творческой энергией. Например, в поэзии Ма-пауза дает возможность прочувствовать момент, вдохновивший автора на создание произведения. Это так же гармоничная дистанция между партнерами в игре или спорте. В отношениях с людьми это необходимая пауза для размышления и проявления уважения к словам собеседника — естественный способ поддержания разговора. Это противоречит западным стандартам коммуникации, при которых следует избегать «неловкости» молчания. В японской философии же пауза Ма подчеркивает значительность того, что было выражено словами.

Бессмысленно торопиться когда пьешь кофе. Это ритуал, момент вдохновения и прекрасный пример Ма-концепции. Не нужно стремиться все время быть сверхпродуктивным, пауза может дать лучший результат, чем постоянное напряжение. Сейчас мой день загружен кофейней, детьми и семьей. Я очень осознано выбираю, чему уделять время.

Back to coffee
— Как ты общаешься с гостями кофейни? Имеет ли место ликбез о культуре specialty?

— Конечно, все начинается с разговоров о кофе. Иногда мне говорят: «О, я люблю итальянский кофе!», на что я спрашиваю: «Вы знаете, что такое итальянский кофе?». Этот стереотип о лучшем в мире итальянском кофе все еще жив. Не все еще знают, что кофе не растет в Италии. Я использую только то зерно, в качестве которого полностью уверен. Никогда не стану подавать гостям дешевый, пережаренный, старый кофе. Когда берешь прекрасное зерно, есть вероятность потратить его зря: человек может с первого раза не оценить высокое качество, поэтому нужно обращать внимание гостя на более яркий вкус и аромат.

Для начала я могу рассказать о процессе обжарки, его сложности, индивидуальном подходе к каждому сорту зерна. Гости замечают, что наши методы приготовления кофе отличаются от того, что они привыкли видеть, у напитка богаче аромат, чище вкус. Но кому-то это попросту не интересно, ведь часть людей приезжает именно ради нашей истории и общения, а не ради кофе. Не думаю, что мы привлечем в мир specialty миллионы людей, но я вижу, как гости становятся внимательнее к напитку, начинают задумываться о том, что пьют, ведь каждый хочет потреблять что-то высококачественное, а не вредное. Прекрасно понимаю, что к нам не было бы такого интереса, не будь я иностранцем. И я им останусь, не важно как долго буду жить здесь и с каким акцентом буду разговаривать. Но это нормально, я могу показать людям привычное им с неожиданного ракурса. Собирать и объединять было нашей целью, и надеемся, что все получится.

— Какой у тебя любимый кофейный регион? Есть ли любимый сорт зерна?

— Думаю, это Эфиопия. Я перепробовал потрясающий кофе из множества стран мира, но по какой-то причине Эфиопия привлекает больше остальных. Возможно, это больший мой внутренний настрой, чем сам вкус кофе. Но как только я слышу слово «Эфиопия», то сразу стремлюсь попробовать такой кофе, очень интригует. Так что да, ответом будет эфиопский кофе любого сорта.

— Любимый кофейный напиток?

— Обычно я варю себе что-то среднее между двойным эспрессо и американо (здесь мы вместе придумывали название такому напитку. Остановились на варианте double lungo. — Прим. ред.). В заведениях беру flat white, хотя в молочных напитках сложно оценить вкусовые качества самого кофе. Только чистый черный расскажет черную правду. Так что отвечу double lungo. Мне нравится добавлять чуть-чуть меда в кофе, знаю, звучит необычно. Кажется, сахар — очень нездоровый выбор, он встречается повсюду. К тому же, с медом значительно проще расслышать вкус самого кофе, чем при использовании сахара.

— В меню Traveling Elk есть фирменный напиток, свой signature drink? Может быть, это кофе с медом?

— Возможно, что да. Но у нас есть еще одна идея, которую скоро можно будет попробовать в кофейне. Жители в нашей местности много собирают Иван-чай. Мы собираемся варить Иван-кофе, на Севере обязательно должен быть такой напиток. В Сан-Франциско есть место, где подают черный кофе с мятой. За ним всегда стоят очереди (Элмар очень удивился, когда мы рассказали ему про сырный латте и халвичный раф, прим.ред.).

— Не знаю, понравится ли вам Иван-кофе, но по крайней мере он не будет вам мешать. Мне это кажется забавной идеей. Гости постоянно спрашивают, есть ли у нас Иван-чай. А у нас скоро будет Иван-кофе, он нужен Северу. Надо бы такой хэштэг создать #Ivan_coffee, будет здорово.
Мы хотим быть больше, чем просто кофейня. Гости могут оставаться на территории, спать в палатках или в доме на колесах — это такой Президентский номер. Мне много пишут со всего мира. Серьезно, пишут из Сан-Франциско, Лондона, Нью-Йорка, Германии, Австрии: «Вау, какая крутая идея, крутое место, в следующий раз мы обязательно поедем в Беларусь». Супер позитивные отклики очень вдохновляют продолжать и развивать дело. Пить превосходный кофе в таком диком отдаленном месте — почему бы и нет, где вы еще встретите такое?

— Был ли в твоей жизни особенный кофе, который запомнился больше остальных?

— Пару лет назад мы жили в Штатах. Город Портланд славится своей кофейной культурой, хотя в нем живет всего ~600 000 человек. И в нем есть несколько симпатичных мне заведений, одно из которых называется Case Study. Именно там я пил кофе, который вряд ли забуду — это было ощущение почти «взрыва» вкуса. Хотя я пил замечательный кофе и в Минске, и в Берлине, в Вене и десятках других мест.

— Расскажи о своих хобби

— Я заядлый читатель, мне интересны fiction, non-fiction, американская, русская классика и многое другое. Люблю спорт, в частности триатлон, бег и езду на велосипеде. Много времени провожу с детьми, мы постоянно придумываем что-то новое. Мне интересен мир во всех его проявлениях, вдохновение черпаю во всех сферах жизни.

— Любимое минское заведение?

— Пару лет назад я заглянул в небольшую точку на ул. Октябрьской и сразу же влюбился в то место. Это оказались Kitchen Coffee Roasters, так я познакомился с Михаилом. Их кофе впечатляет, поэтому в Traveling Elk варим именно его.

— Любимый метод заваривания кофе?

— Я много экспериментировал с кофе. Предпочитаю ручной кофе-пресс ROK Espresso Maker (ручной аппарат — изобретения британского промышленного дизайнера Патрика Ханта, прим.ред.), но этот способ требует значительных физических усилий. Еще нравится френч-пресс, впрочем, как и другие методы для фильтр-кофе, но я слишком ленюсь готовить его. Не уверен на счет молока, не добавляю его в свой кофе, однозначно не одобряю сиропы и другие искусственные вкусовые добавки для напитка. У нас нет корицы, хотя много кто из наших гостей просит ее добавить, что на мой взгляд (и вкус) очень странно. Сахар используем как нерафинированный тростниковый, так и обычный белый — часть гостей предпочитают именно его.

— Стараешься ли ты в процессе общения с гостями глубже познакомить их с культурой specialty кофе? Даешь ли рекомендации, может быть предлагаешь чистый черный фильтр вместо привычных молочных напитков?

— Вспоминаю, как похожее случалось со мной — но я много что пробовал, экспериментировал со вкусом, поэтому захожу в заведение с четким пониманием, что хотел быть выпить. Сам не люблю подобное давление и не давлю на других. Если же вижу, что гость постоянно берет, к примеру, капучино, могу предложить ему попробовать хороший американо, ненавязчиво дам совет. Я хочу, чтобы люди были счастливы. Не люблю слишком раздувать тему кофе — это отвлекает от общения и обмена интересными историями. Тема кофе служит скорее предлогом собраться, мы быстро погружаемся в разговоры.

— Поделишься планами на будущее? Как долго будете открыты?

— На самом деле не было даже времени размышлять об этом — мы постоянно заняты домом, детьми, кофейней. На август планируем мероприятие The Wild North Run — пара кругов лесной пробежки, потом BBQ, кофе и, конечно, общение. Это не марафон, участвовать могут все желающие.

Traveling Elk coffee, деревня Изубрица,9
В некоторые дни недели Traveling Elk может быть закрыта, поэтому стоит связаться с владельцами для уточнения, контакты в instagram.

Текст: Анна Козел
Фото: coffeenews.by

Интересная новость? [ratings]