Сооснователь и первый президент SCA в Европе (SCAE), судья международных чемпионатов бариста, кофейный тренер, путешественник, шоу-мен, полиглот и просто человек и пароход – Альф Крамер посетил белорусскую столицу по случаю главного кофейного события года Coffee Fest Belarus 2018. Альф приехал в Беларусь по приглашению национального координатора SCA Belarus Марины Воскресенской и организаторов Coffee Fest Belarus неспроста, именно он был куратором и советником при создании национального отделения Ассоциации, а в этом году стал судьей двух чемпионатов и провел несколько семинаров. Coffeenews поговорили с кофейной легендой и готовы подтвердить, что Крамер даже круче, чем о нем говорят.
С чего начался Ваш путь в кофейной сфере?
— Все довольно просто. Эта долгая история началась после того, как я получил образование в сфере международной торговли, макроэкономики и потребительского поведения. После этого я немного поработал в международном рекламном агентстве, потому как я владею несколькими иностранными языками. Устав от этого, я перешел работать в Норвежскую Ассоциацию кофе. Через некоторое время ICO (International Coffee Organization) предложили мне работать с ними. Я переехал в Лондон, потом некоторое время работал в Москве. Благодаря богатым знаниям и навыкам, а также знакомствам с людьми из самых разных стран я до сих пор в этой индустрии. Можно сказать, что я счастливый человек, которому повезло заниматься в жизни тем, что он любит.
Как родилась Ваша любовь к кофе?
— Я из северной Норвегии, из ее самой крайней восточной части. Мой отец был рыбаком и постоянно носил с собой термос, в котором была маленькая порция черного кофе, сгущенного молока и сахара или сиропа. Перемешиваешь, выпиваешь, получаешь заряд энергии и тепло. Вот с этого все и началось. Когда я был подростком, кофе я не пил совсем. Но кофе, все таки, национальный напиток Норвегии, мало кто в мире пьет его больше скандинавов. Постепенно и я начал – и не разочаровался. Но это не было что-то «врожденное», серьезно я втянулся уже во время работы в Норвежской Ассоциации кофе.
3-я «кофейная волна» накрывает новые и новые территории, но это еще далекий от завершения процесс. Однако, некоторые эксперты кофейного мира уже говорят о приближение 4-ой волны, кто-то считает, что она уже родилась. Каково Ваше мнение?
— Давайте, к примеру, посмотрим, что сегодня происходит в Италии. Думаете, это полностью «нация эспрессо»? Кто бы мог предположить, что там станет популярен фильтр-кофе? Все началось с молочных напитков с добавление кофе и сахара. И постепенно зародилось понимание идеи specialty кофе. Раньше на вопрос «Что вы продаете?» бариста отвечали: «Кофе». Сейчас они говорят: «Мы продаем не кофе. Мы продаем 15 минут». Это могут быть 15 минут общения или уединения, расслабления после рабочего хаоса. На эту тему я делал в Минске презентацию, чтобы люди поняли данную концепцию: мы не просто продаем кофе, мы продаем нечто большее. Вот в этом направлении все и движется.
В 2014 году в одном интервью Вас попросили оценить уровень белорусских бариста, на что Вы задали встречный вопрос «Я должен ответить вежливо или честно?». Как бы Вы ответили на этот вопрос сегодня?
— Попробую ответить метафорой. Представьте, что вы в машине и нужно проделать путь в 100 км. Сначала вы идете с одной скоростью, не самой высокой. Но постепенно ускоряетесь. Только посмотрите на меню, сравните с тем, что было вчера, что было год назад. Посмотрите на всех людей, посетивших мастер-классы, которые я проводил в Минске. Больше всего я доволен вопросами, которые получал после лекций. Именно через них понимаешь, что люди хотят «разогнаться до 100 км за 3 секунды». Мы все очень разные и кто-то приходит в эту сферу ради денег, желательно быстрых. Другой же будет рассуждать так: «Я достиг определенного уровня, получил опыт. Теперь стоит попробовать работать не с кофемашиной, а с людьми». Не ради прибыли, а интереса. Сейчас в Минске работают 6 обжарочных производств, а во время моего предыдущего визита не было ни одного. И возможно, будет больше, нужно лишь найти средства.
Как Вы оцениваете уровень организации белорусского чемпионата бариста в этом году?
— Чемпионаты бариста проводятся в Норвегии с прошлого века, поэтому раньше на мировых соревнованиях неоднократно выигрывали именно они. После широкого общественно признания их желание участвовать в подобных мероприятиях слабеет, ведь стремиться дальше, кажется, некуда. В Беларуси ситуация обратная. И участники, и организаторы стремятся максимально проявить себя.
В этом году Вы судили соревнование по джезве и проводили соревнование по каптестингу. Чем продиктован такой выбор?
— Меня просто попросили (смеется). Дело в том, что я могу судить любое из соревнований, но особенно хорошо у меня получается развлекать публику, поэтому каптестинг превращается в нечто веселое и захватывающее.
Глядя на участников, я вижу, кто волнуется и нервничает, и стараюсь помочь каждому почувствовать себя спокойнее и увереннее в собственных силах. Я умею делать людей счастливее.
Я всегда организую это соревнование так, чтобы каждый правильно определил минимум 3-4 чашки. Это мотивирует участников тренироваться дальше, а не бросать дело из-за плохих результатов. Если подсчитать, сколько чашек кофе я попробовал за все время проведения чемпионатов бариста, выйдет где-то 500 тысяч. И цифра 500 тысяч не выглядит уж очень привлекательной. Сидеть на длинных судейских совещаниях, окруженным множественными эго – это немного не для меня. В Норвегии проживают люди разных национальностей, в том числе и выходцы из Среднего Востока. И они с удовольствием пьют кофе, сваренный в джезве, что напоминает им о родине. У меня хорошо получается готовь кофе таким методом, и это одна из причин, почему я сужу чемпионат по джезве.
Немного провокационный вопрос: как Вы относитесь к растворимому кофе или кофе в капсулах?
— Растворимый кофе против моих правил. Ровно как и кофе в капсулах. Моя дочка, работающая в этой индустрии, сказала, что я могу иметь столько капсульного кофе, сколько пожелаю. Никогда не пользовался этой возможностью. Черный фильтр-кофе – вот мой выбор.
Как Вы проводите свободное время?
— Я большой любитель вкусной еды и напитков, как вы могли заметить. И, развлечения ради, лидер Норвежского объединения любителей пива. Мы даже пытались бороться с законопроектами по повышению стоимости алкогольных напитков, содержанию спирта и прочее. Просто люди, несколько сотен человек, объединились и сказали: «Мы не можем этого допустить!». Так и родилось это движение, была даже идея создать политпартию ради одной цели – бойкотировать принятие подобных законов. Но, по счастью, в парламент меня не избрали. Вообще, мне очень нравится собирать людей вместе, продвигать различные идеи. А еще я люблю виски.
А что на счет кофейного пива?
— Неплохо, но не более. Должен признаться, подобные кофейные напитки не слишком часто бывают удачными. Кофе и пиво по отдельности все же лучше.
Альф Крамер обучает взрослых работе с кофе, а младенцев учит плавать. А еще пишет пособия по дегустации и юмористические рассказы о гадании на кофейной гуще. Энергия и позитив, исходящие от этого человека ощущаются с первых секунд общения. И невольно задаешься вопросом, в чем же секрет этой внутренней силы? Уж не в кофе ли?
— В 12-13 лет я был самым маленьким пареньком в классе, и немного застенчивым. Но наступил переломный момент – я начал заниматься гимнастикой, и вполне успешно. Через год стал победителем местного соревнования, получил медаль и свое фото в газетной полосе. И наконец набрался смелости заговорить с симпатичной мне девочкой. Эта первая победа послужила сильным толчком к дальнейшей работе. Норвегия – страна, где всегда есть возможность проявить себя и самореализоваться. И вам это не будет стоить ничего.
Я взрослый человек и могу сам о себе позаботиться. Не стремлюсь никому ничего доказывать и не рвусь на вершину горы – я уже побывал там. Моя миссия сегодня – обеспечивать непрерывность продвижения кофейной культуры вперед.
Specialty кофе традиционно ассоциируется со 100% арабикой. А есть ли у робусты шансы попасть в данную элитную категорию?
— Хороший вопрос. Когда движение specialty кофе только зарождалось, робуста была синонимом ругательства. Робуста, что? Ты идиот? (смеется). Как ты только посмел думать в этом направлении?! Но в странах-поставщиках начались изменения, как в хорошую сторону, так и противную. Вьетнам — вторая страна в мире по объемам производства кофе, в частности низкокачественной робусты. Индийские фермеры понимали, что на мировом рынке робусты они просто не в состоянии соперничать с Вьетнамом, чьи цены на зерно минимальны. И тогда они решили повышать качество своей робусты до уровня выше средней арабики, например, через новые способы обработки зерна и т.п. В течение нескольких лет я наблюдаю положительную динамику роста качества индийского сырья. Робуста больше не односложный дескриптор, а широкий диапазон характеристик.
Оглядываясь на пройденный путь в 20 лет от момента создания SCA в 1998 году до настоящего время, как Вы оцениваете проделанную за этот период работу? Довольны ли результатами и прогрессом?
— Точно могу сказать одну вещь: все постоянно меняется, к счастью. В каких-то областях люди более консервативны, в других двигаются более динамично. Сам я начинал со Specialty Coffee Association of Norway в 1993, затем в 1997 сформировалась Specialty Coffee Association of Europe, которую я возглавил. Первые годы после создания ушли на развитие Ассоциации и подготовку к первому чемпионату бариста. Также я был членом Specialty Coffee Association of America, откуда и были перенесены идеи. Изначально, Ассоциация задумывалась не как организация, но как движение. Это и сейчас движение, что-то, к чему люди хотят быть причастны. Благодаря этому они могут получать деньги, работу. Это движение меняет жизнь многих. Сложно сказать, что будет дальше, но уверен: все будет расти и двигаться. Как и в каком направлении – не знаю, вариантов огромное количество. Больше всего я доволен тем, как растут возможности обучения и получения образования в самых разных сферах кофейного дела.
P.S. Отдельные слова благодарности национальному координатору SCA Belarus Марине Воскресенской и проекту Coffee Fest за возможность пообщаться лично с мировыми кофейными легендами.
Текст: Анна Козел
Фото: coffeenews.by
Интересная новость? [ratings]
Есть мнение, что ваши интервью обрываются постоянно, ограничения на символы? Сумбурно! текст в твиттуре набираете?