Оценка качества эспрессо

Оценка качества эспрессо. Правильный эспрессо

Источник: книга «Кофе для profi. Зерно. Технологии. Оборудование. Рецепты от бариста»

ИСПОЛЬЗОВАННАЯ КОФЕЙНАЯ ТАБЛЕТКА

Оценить: вид и структуру.

Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:

  • чуть влажная;
  • по текстуре — как пластилин;
  • в контейнере сохраняет форму, не разваливается;
  • ломается, но не крошится.

Работа над ошибками:

  • сухая и крошащаяся таблетка => слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка;
  • теряющая форму и «растекающаяся» таблетка => слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка.

КРЕМА (ПЕНКА)
Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость.
Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся газы, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.

Если эспрессо был сварен правильно, крема:

  • красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук);
  • плотная, густая, толщиной свыше 2 мм;
  • сплошная, без разрывов;
  • однородная, без крупных пузырьков;
  • устойчивая, держится свыше 2-3 мин.;
  • «живая», восстанавливается после перемешивания напитка;
  • имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»).

Работа над ошибками:

  • светло-коричневый цвет или малая плотность пенки => недостаточная экстракция по причинам: слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе, температура или давление ниже нормы;
  • темно-коричневый цвет, заметные пузырьки => чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы;
  • темный цвет с оттенками серого или землистого цвета => большое количество робусты в эспрессо-смеси;
  • неоднородная рыхлая пенка => неровная прессовка.

АРОМАТ
Оценить: положительные и отрицательные характеристики.

  • Положительные ароматы:
    жареный, фруктовый, цветочный.
  • Отрицательные запахи:
    дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлый.

ВКУС
Оценить: положительные и отрицательные характеристики.

  • Положительные оттенки вкуса:
    кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный.
  • Отрицательные оттенки вкуса:
    вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший; медицинский (аптечный), пробковый.

(!) Отрицательные запахи и вкусовые характеристики, проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ:

2 мыслей о “Оценка качества эспрессо”

  1. По цвету крема надо делать небольшую поправку на степень обжарки, т.к. фундук больше характерен для «итальянского» кофе, а более светлые оттенки для «3й волны»

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.