Как долго «живет» кофе?

Как долго «живет» кофе?

Время красит?

Кофе часто сравнивают с вином в плане богатства вкуса и аромата. Эти два напитка схожи своей комплексностью и содержанием множества природных веществ, формирующих сложный вкусоароматический букет. Но в отличии от вина, кофе и время – не лучший союз. Здесь приходит на ум сравнить вино с видео в YouTube, а кофе с историей в Snapchat: один набирает рейтинг с течением времени, второй же вместе с ним исчезает.

Кофе – чувствительный и требовательный продукт, нужно признать это и непрерывно держать в уме в процессе работы с ним.

Если кофе слишком старый, то теряет интенсивность своего вкуса и аромата. Если слишком свежий – не успевает полностью раскрыть свои лучшие качества. И где-то между двумя этими полюсами существует баланс его желаемых характеристик. Разные обжарщики кофе дают во многом схожие рекомендации: лучше всего использовать зерно между второй неделей и вторым месяцем с даты обжара. Но это именно рекомендации, основанные на личном мнении производителей. Независимо от данных советов, у каждого любителя кофе есть свой темп потребления. Пробуем разобраться, как и когда в кофе проявляются эти «возрастные изменения», и почему самый свежий не равно самый вкусный. Остается ли кофе достаточно стабильным в период от двух недель до двух месяцев? Станет ли он по прошествии этого времени непригодным? Забегая вперёд, скажем, что разный кофе стареет по-разному.

Как и почему «стареет» кофе?

Почему мы используем слово «стареет» по отношению к зерну? Именно потому, что зеленый кофе – живой, точнее, даже после сушки он сохраняет влагу (примерно 9-12% от своего веса). «Эмбрион» такого зерна находится в состоянии спячки, но он все еще способен прорасти. В теории «зеленка» может храниться довольно долго, но сразу же после обжара часы ускоряют ход.

Важно, что мы говорим о возрасте и возрастных изменениях зерна, но не о его порче. Кофе оценивается как непригодный для употребления в пищу, только если его хранили в крайне неподходящих условиях – высокая влажность и, как следствие, заражение плесенью. Старый кофе не представляет опасности для здоровья, но уже не будет обладать теми свойствами и качествами, которые мы ищем в любимом напитке.

Сенсорная и химическая оценка кофе вызывают затруднение, так как кофе – это всегда moving target или «подвижная мишень». Он сам по себе очень нестабилен и после обжара быстро меняет характеристики, как реально живой объект. Различные физические и химические реакции в ходе обжара изменяют свойства кофейных зерен, и в т.ч. старят его. Высокая температура в ростере делает зерно более пористым, из-за чего оно быстрее теряет летучие ароматические соединения. При реакции Майяра образуются соединения, восприимчивые к окислению жирных кислот, что мы воспринимаем как прогорклость. Смалывание зерна еще больше ускоряет процесс старения за счет увеличения площади контакта частиц с воздухом.

Какие факторы запускают старение зерна?

Выделяют два основных: неправильная упаковка и температура хранения.

Упаковка

Упаковки становятся все более креативными, разнообразными, привлекательными визуально и тактильно, но главная их функция остается прежней – сохранять свежесть обжаренного кофе. В принципе, можно упаковать кофе и в бумажный пакет при условии, что зерно будет использовано в короткий срок. Если стоит цель специально ускорить старение, то можно хранить кофе открытым. Если же мы хотим дольше сохранить зерно, нужно создать надежный барьер между ним и кислородом. Это, как правило, полиэтиленовые слои (PE) на бумаге или алюминиевые пакеты. Последние можно увидеть на полках супермаркетов. Вариант прозрачной упаковки привлекателен внешне, но UV-излучение, проникающее внутрь, тоже укоряет старение зерна. Алюминий лучше всего справляется со своей задачей, но некоторые обжарщики отказываются от него по экологическим причинам. Такие пакеты часто используются в комбинации с азотом, который закачивается внутрь упаковки и вытесняет кислород. В результате нейтральная среда позволяет хранить кофе максимально долго до момента вскрытия в сравнении со всеми остальными способами упаковки.

Температура хранения

Мы знаем, что высокие температуры могут как ускорять химические и физические процессы, так и тормозить их. Обжаренное зерно – сам по себе изменчивый продукт, а такие внешние факторы, как высокая температура воздуха, ускоряют это старение. Ароматические соединения в таких условиях еще быстрее улетучиваются, равно как и образующийся во время обжара углекислый газ, вместе с зерном запрятанный в упаковку, где он поддерживает свежесть продукта. В таких условиях кофе все еще будет хорошо пахнуть, но вкус в чашке станет заметно слабее.

Обратная ситуация – хранение кофе в холоде – так же нежелательна. После холодильника, возвращаясь в комнатную температуру, зерно стареет быстрее из-за образовавшегося конденсата, что ведет, помимо прочего, к неравномерному распределению частиц кофе при его смалывании.

Почему самый свежий не равно самый вкусный?

Возьмем кофе, обжаренный всего несколько дней назад. В нем много углекислого газа, что даст красивую, плотную, объемную крема – свойство, по которому многие поклонники кофе оценивают качество зерна и напитка. Этот же CO2 в высокой концентрации мешает достичь оптимального уровня экстракции. Вкратце: CO2 для кофе действует подобно водоотталкивающему спрею для обуви – он не позволяет воде попасть внутрь, хотя при высокой нагрузке обувь все же становится влажной внутри. Кофе словно окутан газом, и во время заваривания вода не может извлечь необходимые вещества, она словно собирается в капли вокруг частиц кофе.

В процессе экстракции вода первым делом вымывает из кофе кислоты. Поэтому короткая экстракция дает более кислые напитки при минимальном времени контакта растворителя с кофе. Если мы посмотрим на наш «непромокаемый» кофе, то увидим следующее: вода слабо проникает внутрь кофейной массы и извлекает самое легкорастворимое – кислоты. Т.о., свежий кофе дает всегда интенсивные, объемные крема, но чаще всего в ущерб текстуре и сладости напитка, т.к. сахара извлекаются в процессе более длительной экстракции или когда CO2 улетучился.

* вокруг крема столько мифов и вопросов, что тема заслуживает отдельный материал

Каков на вкус старый кофе?

Безусловно, это дело индивидуальных предпочтений, но мало кто выбирает прогорклый вкус. Он знаком нам, к примеру, из старого масла. Описать прогорклость можно словами «животный, древесный, деревянистый, резкий» — подумайте, как бы Вы охарактеризовали такой вкус? Для старого кофе характерны следующие дескрипторы и свойства (важно отметить, что здесь речь идет о процессе естественного старения, а не об изначальных дефектах зерна или обжара):

Так когда же пить кофе?

В качестве ориентира можно взять следующие рекомендации:

зерно для фильтра: начинать заваривать лучше через неделю с даты обжара (или выждать хотя бы несколько дней); для кофе натуральной обработки и/или интенсивной ферментации лучше выждать 12 дней.

зерно для эспрессо: минимум 12 дней с даты обжара; для более светлой обжарки около 14 дней; для натуральных лотов от 21 дней после обжара.

Слишком старый – это как?

Встречный вопрос: что значит «слишком старый»? Все, что выходит за рамки совета употребить кофе за период от 2 недель до 2 месяцев – не ошибка, а дело личного вкуса. Эти советы не следует экстраполировать на весь и каждый кофе, т.к. отдельные лоты и через 6 недель могут находится на втором пике вкуса. Однако, опыт показывает, что кофе в не алюминиевой упаковке проявляет признаки старения начиная (примерно) с 10 недели после обжара. Важно отметить, что в этой статье не рассматривается в деталях кофе, упакованный с азотом по причине того, что в белорусской отрасли обжара кофе такой метод пока что не распространен.

Подведем итог: кофе может быть слишком старым. Когда? – тогда, когда он больше не приносит удовольствие нашим сенсорным системам. Состарившийся кофе не вредит здоровью, он просто никого не радует. Прогорклые, затхлые, древесные, сальные, пыльные ноты берут верх, а более легкие, особенно цветочные, исчезают вместе с ценностью зерна. Продукт, проделавший столь долгий путь из дальних стран, аккумулировавший труд стольких людей, заслуживает бережного и внимательного обращения. Memento tempus, guys!

Текст: Анна Козел
Интересная новость? [ratings]