Больше, чем кофе

Из 100 кг высушенных кофейных ягод получается около 50 кг зеленых зерен, однако кофейное дерево способно подарить человеку значительно больше, чем многие представляют. Вторую половину веса ягоды образуют мякоть (≈30 кг) и кожура (пачмент), что ставит задачу их рационального применения. Предлагаем познакомиться как с популярными, так и, пока что, малоизвестными вариантами решений экологической проблемы утилизации побочных продуктов кофейного производства. Еще одним результатом может стать и доступ к новому рынку сбыта, что послужит источником дополнительной прибыли для фермеров и поставщиков.

Ка́скара

Наиболее известный из всех напитков (после кофе), относящийся к кофейному дереву непосредственно, представляет собой высушенную мякоть кофейной ягоды. Традиционный напиток Йемена и других стран Западной Азии, в Боливии он зовется «кофе бедняков» или «армейский кофе», а в Европе и Америке стал трендовой позицией в меню многих кофеен. После депульпации кофейной ягоды, собранную мякоть высушивают и заваривают как чай. Процесс обработки и сушки длится от 1-2 дней при мытом способе до 4-5 недель при натуральном (сухом). Второй вариант обработки, благодаря длительному контакту семян с сахарами ягодной клейковины, повышает сладость как самого зерна, так и его мякоти. После промывки, кофейные ягоды сушатся на солнце, UV-лучи убивают часть микробов. При мытом способе обработки, каскару дополнительно помещают в механическую сушилку для окончательного высыхания, что защищает ее от образования плесени и порчи вредителями.

В чашке каскара раскрывается сладким, фруктовым вкусом с нотами шиповника, гибискуса, вишни, красной смородины, манго или, внезапно, табака. Помимо кофеина, в кофейной оболочке содержатся антоцианы, проантоцианидины, хлорогеновая кислота и флавоноиды, способные положительно воздействовать на иммунную систему организма (но это не точно).

Фото: www.oracbeverages.com

В 2017 году Starbucks начал производить сладкий сироп основе кофейной мякоти для своих напитков. Новинка пришлась по вкусу аудитории: напиток становится немного слаще без добавления рафинированных сахаров или искусственных подсластителей. Это стало толчком к значительному повышению спроса на каскару. Так, в 2018 ее цена в разы превысила стоимость кофейного зерна до 7$ за фунт против 1,20$. В продаже встречаются и прохладительные напитки из каскары: газировка и cold-brew. Существуют и другие варианты ее использования: удобрение для почвы, подстилка для домашних питомцев или цыплят, популярные стаканчики/чашки Huskee из Австралии.

Фото: www.huskee.co

Но не все так просто в мировой пищевой индустрии: запрет на продажу каскары в Еврозоне до сих пор не снят. Некорректно будет относить каскару к чаям либо травяным напиткам, так как это не Caméllia sinénsis. Кофейное дерево принадлежит роду вечнозелёных растений трибы Кофейные (Coffeeae) семейства Мареновые (Rubiaceae). Начиная с 2016 года, импортеры зеленого кофе Panama Varietals пробиваются сквозь бюрократическую стену в попытках доказать безопасность каскары для здоровья человека, и тем самым открыть европейский рынок для себя и других производителей. Многократная подача заявок в European Food Safety Authority (EFSA) сдвинула процесс с мертвой точки, однако, даже при самом удачном стечении обстоятельств, между рассмотрением необходимой нормативно-правовой документации и стартом продаж в ЕС продет около 1,5 лет.

Получить разрешение на торговлю каскарой на территории других государств значительно легче, к примеру в США компания-производитель (или поставщик) может от своего имени заявить о продукте как о «признанном безопасным» («generally regarded as safe» или GRAS), если в процессе его потребления не зафиксировано побочных эффектов для здоровья. При этом, настоятельно рекомендуется перед покупкой каскары узнать у производителя условия обработки кофейных ягод: если фермер использовал пестициды при выращивании сырья, некоторая их часть могла задержаться в кожуре и попасть в готовый напиток.

Нормативное одобрение в Японии и Канаде занимает меньше года, в то время как в Европе процесс растягивается с каждым пройденным этапом. Отдельное разрешение может понадобиться и для таких продуктов, как мука и шоколад из кофейной оболочки, не смотря на единый для них источник сырья.

Coffee-leaf tea, или «чай» из листьев кофейного дерева

Если вы уже не удивляетесь каскаре, стоит обратить внимание на Kawa daun (на индонезийском), он же Kuti в Эфиопии. Напиток снимает проблему выбора, когда не знаешь, чего хочется больше: кофе или чая. Листы кофейного дерева Арабики или Робусты высушивают либо обжаривают, измельчают и заваривают горячей водой. Рецепт этого травяного напитка издревле популярен в Судане, Суматре, Эфиопии. Coffee-leaf tea на вкус напоминает зеленый чай или ройбош, бодрящий эффект обеспечивается кофеином, которого в листьях кофе в 2-3 раза больше, чем в ягодах.

Фото: www.perfectdailygrind.com

Цвет готового напитка и интенсивность горечи зависят от выбранной пропорции воды и листьев, а также времени настаивания. Примерный рецепт: 4-12 гр заваривают 350-400 мл воды 95°C. В Индии его традиционно подают в кокосовой скорлупе. По рецепту Kawa daun готовят с сахаром, имбирем, взбитым желтком и сгущенкой. Эфиопский Kuti варится до 30 минут, можно добавить сахар и подсолить.

Листы кофейного дерева, особенно Арабики, содержат большое количество антиоксидантов, а также Mangiferin (мангиферин, он же Chinonin). Это вещество из группы ксантоноидов обладает противовоспалительными свойствами и может положительно влиять на сердечно-сосудистую и нервную системы, регулирует уровень сахара в крови. Другое ценное свойство – высокое содержание хлорогеновой кислоты, мощного антиоксиданта.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания European Food Safety Authority c февраля 2020 допустило в продажу на европейском рынке сухой продукт из кофейных листьев, определив его в категорию традиционных напитков стран третьего мира. Поскольку сбор листьев кофейных деревьев не ограничен определенным сезоном (как сбор урожая кофейных ягод), производство этого продукта может стать дополнительным стабильным источником дохода для фермеров. Цена для потребителя начинается от 7-9$ за 100гр.

Coffee blossom (flower) tea

Цветы кофейного дерева собирают вручную до сезона опыления. Затем их высушивают и обжаривают в ростере. Для 1 кг сухого продукта необходимо собрать цветы с более чем 500 кофейных деревьев. Этим объясняется его высокая стоимость, от 30 и более евро за 100 грамм. В зависимости от разновидности кофейного дерева, с которого собраны цветки, во вкусоароматическом букете выделяются такие дескрипторы, как жасмин, ваниль, гибискус, лимонная кожура, орхидея, черный или зеленый чай, цветочный мед. Напиток получается сладким, «базовые древесные ноты смягчаются нектарными (нотами) с каплей меда». Рекомендуемое соотношение цветков и воды – 4 гр на 300 мл, одну порцию цветков можно заваривать дважды.

Кофейная мука

Изготовленная из остатков кофейной ягоды, мука не только решает задачу сокращения органических отходов, но и добавляет пользу и новый вкус в привычные блюда: не содержит глютена, в 5 раз богаче клетчаткой в сравнении с цельнозерновой пшеничной мукой, она придает выпечке фруктовые, цитрусовые и цветочные ноты.

Мед из цветков кофейного дерева (Coffee blossom honey)

Такой мед считается большой редкостью и ценится высоко, т.к. период цветения кофейных деревьев очень непродолжителен. Для его получения может потребоваться установка пчелиных ульев на плантациях кофейных деревьев.

Мед светло-коричневого цвета, текстура кремовая, хорошо «намазывающаяся». Аромат интенсивный, свежий. Прекрасно сочетается с каскарой и кофейными напитками. Вкус зависит от разновидности кофейных деревьев, опыляемых пчелами, его можно примерно описать как «карамельно-абрикосовый среднего уровня сладости с легким пряным послевкусием».

Фото: smileyhoney.com

Текст: Анна Козел
Интересная новость? 1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (2 оценок, среднее: 4,50 из 5)
Загрузка...

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ:

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.