Эспрессо и крема

Крема словно корона для эспрессо. Многие убеждены, что хорошая пенка обещает вкусный напиток, равно как и ее отсутствие – плохой. На деле все куда сложнее. Пена (crema на итал.) по представлениям многих людей есть неотъемлемое от кофе понятие. Сложно найти изображение или рекламу кофе, где он не покрыт шапкой пены. От этого формируется и распространяется мнение, что она не менее важна, чем сам напиток, что крема обязательно должна присутствовать, иначе что-то пошло не так. И тогда приготовление идеальной чашки, где замечательный вкус не уступает внешней привлекательности эспрессо, на практике кажется чем-то недостижимым.  

Мы согласны, что кофейная крема действительно чудесно выглядит. Но, когда в сознании кофемана этот элемент становится неотделимым от “правильного напитка”, обязательным атрибутом, целая индустрия не может не использовать закрепившуюся связку “самая красивая пенка — лучший кофе” в своих коммерческих целях. Эспрессо как ни какой другой кофейный напиток плотно связан с крема и обозначенными мифами: его вкус начинают (ошибочно) оценивать еще до непосредственной дегустации, а его привлекательность в глазах человека зависит от внешности пены.

Три важных вопроса:

• Что такое крема?
• Какие факторы влияют на ее количество и объем?
• Является ли крема переоцененной – и действительно вкусной?

Что такое крема?

Крема есть не что иное, как особый вид пены. Обычно она состоит из следующих компонентов: СО2; меланоидины (крупные гидрофобные молекулы, побочный продукт реакции Майяра); масла, белки, сахара и другие соединения в составе зерна. Горячая (90°+) вода под высоким давлением (+/-7bar) проходит через молотый кофе, растворяя высокой температурой остатки СО2, и образует на выходе эмульсию кофейных масел. Меланоидины окружают себя пузырьками газа, чем защищают себя от воды. Затем, как только кофе проходит через ситечко, эмульсия переходит из области высокого давления в область атмосферного. По мере того (,) как давление на эмульсию ослабевает, CO2, заключенный в ней, расширяется и превращается в пену – voila! Нечто похожее происходит, если потрясти бутылку газировки и сразу открыть крышку. Получается фонтан: жидкость с CO2 из зоны высокого давления попадает в зону меньшего давления, образуется пена. Если кофе содержит большое количество тяжелых эфирных масел, их большие молекулы утягивают меланоидины вниз, дисперсия пузырьков газа дестабилизируется и они лопаются.

Альтернативные методы заваривания (воронка, кемекс, френч-пресс, etc) не создают крема, т.к. не выполняется главное условие для ее образования: подача воды под высоким давлением, при котором она способна растворить углекислый газ.

Короткая жизнь крема

Время жизни крема составляет +/- 40 минут, за которые ее структура значительно меняется: жидкая, мелкопористая пена в какой-то момент становится более тонкой, сухой и пористой (что, по идее, не должно никого волновать, т.к. эспрессо обычно выпивают за считаные минуты). Такое происходит с любой пеной, потому что тяжелые масляные частицы опускаются на дно, структура дестабилизируется, пена постепенно разрушается.*

*в своем видеоролике James Hoffman еще глубже погружается в химическую композицию крема.

5 факторов с наибольшим влиянием на объем и количество крема

1. СО2
Пузырьки газа в крема есть растворенный углекислый газ. Откуда он берется и в каком кофе его больше? CO2 возникает как побочный продукт при обжаре, затем он накапливается в клеточной структуре жареных зерен. Для образования пены газ должен быть высвобожден, что происходит во время смалывания кофе. Содержание СО2 зависит от возраста кофе, условий его хранения и упаковки.

2. Возраст кофе
СО2 улетучивается с течением времени, поэтому содержание газа работает как хороший индикатор «возраста» кофе.

3. Степень обжара
Разная степень обжара дает разные объемы крема. Существует положительная корреляция между возможностями образования пены и фракциями с высокой молекулярной массой сложных сахаров и белков, и все это вызвано реакциями Майяра. С повышением температуры реакции усиливаются, восстанавливающие сахара образуют новые соединения с аминокислотами и начинают формировать знакомые нам ароматы кофе. Если кофе жарится долго и дольше находится в майяровых фазах, в последующем в чашке будет больше крема.

4. Вода
Легко заметить, что один и тот же кофе в кофейне и в домашних условиях дает разное количество крема, а одним из решающих факторов в этом случае выступает вода и ее характеристики. По аналогии с мылом, жесткая вода, как правило, вспенивает немного больше, мягкая же вода производит меньше пены.

5. Тип заварочного устройства
Тип устройства для приготовления кофе влияет на объем крема, а также ее консистенцию, пористость и эластичность.

В фокусе: капсульный кофе

Капсульный кофе дает очень много пены. Вопреки слухам о том, что в нем есть пищевая сода или еще какой-то химический компонент, все объясняется просто:

—  много углекислого газа в небольшом пространстве.

В капсуле находится около 5.5 г измельченного кофе свежей обжарки, CO2 запечатывается в капсуле вместе с ним. Часто технология включает создание азотной среды внутри капсулы, что полностью вытесняет остатки кислорода. Т.о., по отношению к небольшому количеству кофе, в капсуле очень много газа, который вспенивается во время экстракции.

—  большое выходное отверстие кофемашины.

Она устроена таким образом, что кофе выходит из капсулы через относительно большие выходные отверстия, не встречая при этом заметного сопротивления фильтра, и попадает прямо в чашку.

Робуста?

В традиционном представлении эспрессо должен быть украшен пышной крема – в этом может помочь добавление в кофе доли робусты. В чистом виде она очень интенсивно пенится, перегружая носик портафильтра. По причине в два раза более высокого содержания в ней СО2, на выходе получается пористая, немного сухая, малоэластичная и менее блестящая пена. При этом Арабика вдвое богаче на кофейные масла – а они, как известно, не любят пениться. Другими словами, масла в Арабике предотвращают интенсивное пенообразование.

Тигровые полоски на крема – насколько они важны?

Сойдемся на мнении, что большинство предпочитает внешне привлекательную крема. Мы снова и снова слышим, что ее тигровый окрас – знак удавшейся экстракции. Здесь полоски – это не что иное, как мелкие частицы кофе, которые растворяются во время экстракции. Однако они не бывают одинаковыми – или вообще не встречаются – в каждом кофе. Зерно более темной обжарки стабильно дает тигровый окрас, потому что такое оно более хрупкое из-за высоких температур обжара. Далее, в подавляющем большинстве эспрессо тигровые полоски появляются, когда зерно смолото в кофемолках с коническими жерновами, производящими больше мелких фракций.

Может, крема слишком переоценена? (Р)Эволюция крема и чемпионаты

В некоторых классических изданиях, например, в Espresso Coffee by Andrea Illy, можно прочесть, что у «правильного эспрессо» крема составляют мин. 10% напитка.  Такое категоричное определение для напитка, любимого во всем мире, слабо отражает результат работы бариста из случайно выбранной кофейни. Сколько стран/культур/заведений – столько интерпретаций понятия «правильно». 10% были установлены, в первую очередь, по оптической причине: более тонкий слой пены считывается как сигнал о «старом» зерне или нарушенной рецептуре приготовления.

Визуальные характеристики крема и ее предполагаемое влияние на вкус долгое время являлись важными критериями оценки качества напитка на мировых чемпионатах Бариста. С начала проведения соревнований и до глубоких нулевых оценка крема формировала 50% от общего балла в категории эспрессо. Раньше оценка выставлялась в первую очередь за упругость, красновато-коричневый (очень желательно) цвет крема, а для вкуса отводилась лишь половина баллов – сейчас такое сложно представить, и внешний вид крема даст не больше 2% от общего результата.

И все-таки…

Какой кофе предпочесть: с крема или без – решать вам. Попробуйте как-нибудь сварить два эспрессо. На одном снимите крема ложками, другой перемешайте. Разница во вкусе будет ощутимой. Крема может служить показателем того, что экстракция была не слишком быстрой или не слишком медленной, но она не гарантирует хороший вкус кофе. Отдельно от напитка крема горькая на вкус, с неприятной, почти углекислой кислотностью.

Безусловно, крема стала одной из причин подробного изучения эспрессо, споров, установления и отмены стандартов этого архиважного напитка. Внешний вид имеет значение, но эспрессо является мультисенсорным продуктом, не так ли? Делают ли чашка, ложка, стакан воды и окружающая обстановка ощутимый вклад в наше общее впечатление от кофе? Вероятно да, ведь эспрессо – это наслаждение в моменте, когда значима каждая деталь.