Бариста Наташа Фильманович: как помол кофе влияет на его вкус

Наташа Фильманович, бариста кофейни WHY KNOT , раскрывает все тайны правильного помола кофе!

Не секрет, что разные способы заваривания кофе способны по-разному раскрыть вкусоароматику зерна. В нашей кофейне есть два основных способа: через кофемашину (эспрессо) и через бумажный фильтр (аэропресс, калита, V60, кемекс). В обоих случаях кофе смешивается с горячей водой и в результате вода извлекает из кофе много веществ. Эти вещества и вкусоароматику вы чувствуете, когда пробуете кофе.

Правильная вода довольно хорошо растворяет химические вещества, но она нуждается в помощи. Ведь если мы бросим горсть кофейных зерен в горячую воду, то растворим в ней только верхний слой. Наша задача заключается в том, что бы помочь воде растворить кофейные вещества. Для этого нам нужно раскрыть зерно, смолов его.

Но, к сожалению, не все вкусы кофе хороши, так что надо быть начеку и извлечь только те, которые сделают чашку лучше. Тут очень важно подобрать правильный помол, ведь слишком мелкий помол может привести к чересчур интенсивному вкусу, а крупный, наоборот, к слабовыраженному. При выборе помола необходимо помнить одну простую истину — тонкость помола не меняет набор веществ, который извлекается из кофе, она меняет лишь время, когда эти вещества могут быть извлечены.

Эта закономерность поможет нам найти ответ на интересующий вопрос. Ведь помол и время заваривания — два параметра, влияющие друг на друга.
При приготовлении эспрессо у нас есть около 30 секунд, чтобы успеть извлечь все. Это означает, что вода за такой промежуток времени просто не сможет забрать достаточно веществ из крупных частиц. Мелкий помол поможет воде вытянуть большую часть вкуса из кофе в течение короткого времени заваривания.

Для фильтрового кофе мы используем более крупные настройки помола. По одной простой причине: время заваривания фильтрового кофе гораздо дольше, чем эспрессо, потому что при его приготовлении не используется давление. Из-за того, что кофе заваривается дольше, вода может вытянуть гораздо больше веществ из частиц кофе, что, при выборе слишком мелкого помола, может привести к перенасыщенному и тяжелому вкусу, именно поэтому нам необходимо брать более крупный помол.

Текст: Наташа Фильманович
Фото: coffeenews.by