Евгений Пинчуков стал победителем второго национального чемпионата по аэропрессу Aeropress Day Belarus. Уже этой осенью он поедет в Сидней (Австралия) представлять нашу страну на мировом чемпионате по аэропрессу. Для Евгения это будет уже третье выступление мирового уровня. Это показывает его безусловный профессионализм и постоянное развитие. Наша команда встретилась с ним, чтобы узнать впечатления о прошедшем чемпионате. А также поговорить о самой технологии заваривания.
— В чем заключается мастерство заваривания кофе в аэропрессе?
— Когда я начал готовиться к чемпионату, то понял, что не умею варить кофе в аэропрессе. Именно тогда я взглянул на процесс заваривания иначе: увидел, что многого не знал раньше. Мне казалось, что это довольно простой девайс и подготовка займет примерно 1-2 часа. Но я потратил около двух дней на приготовление вкусной чашки. Я считаю, что мастерство заключается в большом сенсорном опыте. Ты готовишь чашку, пробуешь и понимаешь, что нужно исправить. И опять начинаешь с самого начала. И, конечно, это практика. Только так ты сможешь найти нужный помол, температуру, вкус и, действительно, освоить девайс.
— Расскажи немного про этапы подготовки к чемпионату. С чего нужно начинать?
— Всем выдается одинаковый кофе, поэтому вначале нужно с ним познакомиться и провести каппинг. Проанализировать его вкусовые параметры: насколько высокая или низкая кислотность, какая у него сладость, есть ли горечь. Если она есть, то с чем это связано. Затем попробовать заварить первый раз по своему базовому профилю и сравнить с чашкой, которую ты получил на каппинге. А потом нужно решить: хочешь ты получить совершенно новый вкус или приблизиться к первоначальному из каппинга. Я рискнул и выбрал первый вариант. Понимал, что в чемпионате будет участвовать около 40-ка человек и если хочешь выиграть, то нужно кардинально отличаться. Вообще, этот чемпионат довольно сложно оценивать, потому что у всех вкусовые предпочтения разные. Каждый из судей любит что-то свое. В нем нет четкого регламента и правил. Тут больше оценка выставляется по критерию нравится/не нравится. Поэтому стоит рискнуть и что-то изменить в стандартном процессе приготовления кофе. Тогда есть шанс получить что-то особенное по вкусу.
— Как выбрать самую вкусную чашку в процессе подготовки?
— Это чашка, которая не вызывает никаких негативных эмоций, от начала и до конца. Для меня важным параметром была кислотность, которую хотелось сделать максимально приятной. Я много раз заваривал, и она получалась слишком высокой. Это могло быть по разным причинам: сам аэропресс, степень и свежесть обжарки кофе. Вообще, очень важен во всем баланс. Нужно уделять больше внимания сенсорике, чтобы правильно чувствовать каждый параметр: кислотность, сладость и горечь. У нас этому уделяется не так много внимания. Поэтому, пробуя одну чашку, можно услышать совсем разные вкусовые оценки. Мне в этом смысле повезло, потому что у меня большой опыт чемпионатов в роли участника и судьи . Также в течении месяца проходили пробные чемпионаты в «26», «Why Knot» и у нас на Kitchen Coffee Roasters, что помогло понять, что ты хочешь почувствовать в своей чашке на чемпионате. Мне хотелось получить что-то очень легкое и сладкое.
— В приготовлении кофе ты опирался на вкусовой профиль обжарщика?
— Честно, нет. Я опираюсь только на свои вкусовые ощущения. Мне кажется, что поэтому и получилось создать совершенно другой вкус. Мою чашку выбирали единогласно на каждом из этапов чемпионата. И уже в финале у меня был довольно большой отрыв по баллам, где-то около 20. Мне хотелось получить баланс между кислотностью, горечью и сладостью. Я не пытался выварить какой-то определенный дескриптор. Я опирался только на себя.
— Опиши немного свой профиль. Какой он?
— У меня был высокий уровень экстракции при температуре 90 градусов и выше, поэтому я начал снижать температуру и остановился где-то на 80 градусах. Что касается помола, то я пробовал молоть на разных кофемолках. И обнаружил интересный факт: чем больше разброс частиц, количество пыли и неравномерность помола, тем вкуснее была чашка. Такой результат мне позволила получить кофемолка Ditting. Помол был очень крупный, где-то 7. Это нестандартный помол для аэропресса, он даже крупнее чем для френч-пресса. Не бойтесь экспериментировать и менять какие-то стандартные вещи. Что касается воды, то она была достаточно мягкой, это обратный осмос 30 ppm. Такую же мы используем в нашей кофейне. Для заваривания кофе я использовал 16г смолотого кофе и 230г воды. По времени процесс занимал до 1 мин 35 сек. Я использовал два фильтра и выжимал не до конца, чтобы убрать горечь. Она появлялась, так как напиток был недоэкстрагированным. Я немного переживал, что судьи могут это почувствовать и сказать, что кофе слишком легкий.
— А какой твой любимый способ альтернативного заваривания?
— Я очень люблю V60 (пуровер). Практически каждое утро начинаю именно с него. Это довольно простой способ, позволяющий почувствовать настоящий вкус кофе. Для меня именно это самое главное в напитке.
Чемпионский профиль AeroPress от Евгения Пичукова
16г кофе на 230г воды, прямой метод
вода обратный осомос 30ppm, 80°C
помол крупный на ditting — 7
50 bloom с перемешиванием 30 сек с закрытым поршнем
до 230 за 10 сек
закрытый поршень до 1.05
перемешивание, выдавливаем за 30 сек, до горочки, все остальное не давим
Текст: Елизавета Ракицкая
Фото: coffeenews.by
Интересная новость? [ratings]