Кофейня «Why Knot» запустила образовательную кофейную рубрику «Barista Knows», помогающую узнать о кофе больше.
Анастасия Доронина: Мы собираем вопросы под фото в нашем аккаунте в instagram или facebook, выбираем самые интересные, на наш взгляд, вопросы, и отвечаем лёгким, доступным языком для всех, кому интересно.
Бариста Кирилл Лебедев рассказывает о тонкостях обработки кофейной ягоды.
Кирилл Лебедев: Существует несколько вариантов обработки кофейной ягоды, и каждый приносит свой характер в чашку. Самыми распространенными являются мытый и натуральный (сухой) способы. Уже из названия понятно их главное отличие — использование воды в процессе обработки.
Мытая обработка. Сначала кофейная ягода очищается от мякоти — депульпируется. В результате получаем зерно, покрытое клейковиной — пачмент. Следующий этап ферментация — пачмент помещается в резервуары с водой, где постепенно происходит разрушение клейковины. После 12-24 часов ферментации зерно отправляется на патио или «африканские кровати» (настилы из сетки), где сушится на протяжении нескольких недель. Уже сухой пачмент должен отдохнуть 2-6 месяцев перед финалом обработки — халлингом, когда зерно очищается от пергаментной оболочки.
Сухая обработка. По-другому натуральная — самый традиционный способ обработки. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком. Для сушки используют и патио, и более предпочтительные африканские кровати. Так как ягода сушится целиком, она начинает немного бродить, а сахара из мякоти и клейковины проникают в зерно. В результате в чашке сухой кофе часто приобретает узнаваемый сладковато-ферментированный привкус. Сам процесс сушки и отдыха после нее занимает больше времени, чем при мытой обработке.
Кроме этих способов существуют и другие. Например, хани (медовая) обработка. Она мало отличается от мытой. По сути, хани – это мытая обработка без процесса разрушения клейковины. Ягоды депульпируются и сразу отправляются на сушку. В зависимости от количества клейковины, оставшейся на зерне, пачмент может иметь цвет от желтого до красного и темно-бурого. Выделяют желтую хани, красную и черную хани обработки.
Всё, что происходит с зерном в процессе обработки, влияет на его вкус и аромат. Кофе мытой обработки дает чистую, яркую, кислотную чашку. Натуральная обработка делает напиток более плотным, сладким и насыщенным. Поэтому нельзя сказать, какой способ предпочтительнее. Ведь такое разнообразие и сложность всех процессов делают мир кофе бескрайним и прекрасным.
Про альтернативный метод заваривания кофе V60 вам расскажет обаятельная бариста Лиза Качан
Лиза Качан: Воронка V60 — один из альтернативных способов заваривания кофе через фильтр, который позволяет максимально ярко и тонко раскрыть вкусовые особенности зерна. Заваривая кофе таким способом, вы можете контролировать помол, температуру заваривания, время экстракции, тем самым влияя на вкус готовой чашки. V60 представляет собой воронку ( она может быть как стеклянная, так и керамическая) с рельефной структурой и открытым дном, угол между стенками которой составляет 60 градусов.
- Заваривается кофе следующим образом:
- Для начала необходимо смочить фильтр и сосуд, в который кофе будет завариваться, горячей водой, чтобы не потерять температуру. Затем смолотый кофе засыпается в воронку и заваривается горячей водой в течение нескольких минут. При этом вы можете контролировать время и количество вливаний, их интенсивность. Стоит сказать, что интенсивность вливаний напрямую влияет на плотность и яркость напитка, чем активнее вливания, тем более насыщенным вы делаете ваш кофе. На первых этапах вытягивается вся сладость, позитивная кислотность, вкус и аромат кофе. На последующих вливаниях напитку добавляется плотность и тело, он становится более сбалансированным. Заваривая кофе таким способом, вы получаете чистую, мягкую и ароматную чашку чёрного кофе.
Чуть подробнее про этап от фермы до обжарки рассказывает наш бариста Сергей Король
Сергей Король: Сегодня кофе выращивается в странах Центральной и Южной Америки, Африки, Азии и Океании. Фермер знает что его кофе качественный, когда с ним работает трейдер. Трейдер — это человек который ищет зерно для обжарщиков или компаний. Он катается по всему миру ,чтобы найти самые вкусные и качественные зерна. Трейдер помогает фермеру сделать плантацию лучше , инвестирует в новые технологии , чтобы повысить стабильность зерна и сохраняет его качество.
На вопрос про Cold brew отвечает прекрасная бариста Алина Дриго
Алина Дриго: Cold brew — это кофе холодного заваривания. Как вы уже могли понять, это кофе, который заваривается холодной водой в течение длительного времени. Также Cold brew не содержит жиров и дубильных веществ. Существует несколько способов такого заваривания. Первый — путём капельной системы, второй — путём замачивания смолотого кофе в холодной воде.
- А теперь подробнее о каждом.
- заваривание Cold brew капельной системой осуществляется в специальной установке, где сверху установлена колба с водой с регулятором потока воды. Затем, чуть ниже, установлена колба со смолотым кофе накрытым бумажным фильтром сверху и металлическим фильтром снизу, а чуть ниже стоит сервер в который прокапывает уже готовый напиток. При капельной системе мы получаем концентрат Cold brew, достаточно насыщенный по вкусу, яркий и плотный. При желании такой напиток можно разбавить водой или даже молоком. Готовится около 6-8 часов.
- замачивание смолотого кофе в холодной воде осуществляется в специальных бумажных фильтрах для кофе и отпускается в большую емкость с холодной водой. Также существуют специальные приспособления для такого способа с уже готовым фильтром для кофе и ёмкостью с водой. Такое заваривание даёт на выходе уже готовый напиток, который не требует разбавления водой, также он значительно лёгкий и питкий, но при этом достаточной яркий и интересный. Готовится около 24 часов.
Не бойтесь пробовать что-то необычное и новое!