Rafael Mlodzianowski: про чемпионат Creators Cup, Starbucks и перспективах кофейного бизнеса в Беларуси

Рафаэль Млодзяновски (Rafael Mlodzianowski) — сертифицированный Q Grader и тренер SCA (AST) — уже в 3 раз приезжает в Минск, на этот раз с мешком новогодних призов для победителей проекта Creators Cup. Идея соревнования – с нуля создать новый девайс для альтернативного заваривания кофе, не повторяя уже существующие конструкции.

Для всех участников равные условия: они получают одинаковое зерно в начале соревнования, немного тренируются и выступают перед судьями. Для своих устройств они могут использовать любой существующий фильтр. Победителем становится участник с максимальным количеством баллов по двух категориям: вкус готового напитка и внешний вид устройства. В этих двух номинациях также отдельно выбирают по одному победителю. Оценивали кофе Екатерина Варакса, Михаил Тюхтяев и Дарья Пинчук.

Фото: Андрей Давыдчик

Между выступлениями участников были организованы два каппинга от Kitchen Coffee Roasters, гостевой кофе от украинских обжарщиков True Brew Bro, а также презентация Cold Brew напитков и нитро кофе, изготавливаемого с использованием азота. Каждый гость мероприятия мог стать тайным Сантой, оставив подарок, связанный с кофейной темой, например, пачку зерна под ёлкой. Победителями Creators Cup Minsk стали Янина Лашкевич (Jane Lash), а также Алексей Тищенко (в номинации «Лучший вкус») и Анастасия Михейчик (в номинации «Лучший дизайн»).

Победители чемпионата Сreators Cup Minsk. Фото: Андрей Давыдчик
Победители чемпионата Сreators Cup Minsk. Фото: Андрей Давыдчик

Главное отличие Creators Cup — особая атмосфера, сильно отличная от формальных соревнований среди фессионалов кофейного дела. Демонстрация изобретательности и умений работать с кофе проходит в неформальной, весёлой обстановке, когда вкусный напиток сочетается с общением и творчеством. Важно, чтобы и зрители, и участники чувствовали себя раскованно и хорошо проводили время.

Участники чемпионата Сreators Cup Minsk. Фото: Андрей Давыдчик
Участники чемпионата Сreators Cup Minsk. Фото: Андрей Давыдчик

Рафаэль (Rafael Mlodzianowski)

Рафаэль больше 10 лет работает в сфере гостиничного бизнеса и туризма, опыт производства и проектного менеджмента позволяет ему работать с кофе на всех стадиях: от выбора зелёного зерна до подачи готового напитка. Coffeenews поговорили с гостем о чемпионате, кофе из Starbucks и перспективах кофейного бизнеса в Беларуси.

Rafael Mlodzianowski Creators Cup Минск

— Когда родилась идея Creators Cup?

— В начале 2016 года, с тех пор я организовал четыре чемпионата: в Великобритании, Греции и Польше. Минск стал началом нового сезона. Дальше в планах Санкт-Петербург, Рига, снова Лондон. В начале между соревнованиями были большие промежутки, но сейчас получается организовывать по одному в месяц, это большой прогресс.

Как-то раз на одном SCA-мероприятии мы с приятелем шутили на тему использования вместо фильтров для кофе носки. После этого я искать способ совместить две идеи: весело провести время и поиск новых способов заваривания. Я взялся за организацию и поиск людей, обсуждения с друзьями, и примерно через год это выросло в Creators Cup. Почти никаких правил, каждый волен делать все, что приходит в голову, только фильтры должны быть из бумаги.

На первых Creators Cup я делал почти всю организационную работу, фотографировал и прочее. Потом некоторые обязанности распределились, и у меня появилось больше времени для совершенствования правил и других улучшений. Например, на минском чемпионате организовали видеосъемку, чего раньше не было.

— Какой кофе использовался на минском чемпионате?

— Обычно я сам обжариваю кофе для Creators Cup, но в этот раз мой ростер сломался, и я попросил друга, занявшего 2 место на британском чемпионате по обжарке, помочь. В этот раз был кофе из Панамы. Раньше выбирал кофе от наших друзей-обжарщиков, но со следующего года будем пробовать что-то новое, возможно сорта Catuai и Caturra. Я ищу кофе с чистым вкусом, сладостью и сбалансированной кислинкой. Никакой Гейши!

— Ты не был в числе судей последнего чемпионата, но пробовал то, что готовили участники. Насколько заметными были различия во вкусе напитка, сделанного с помощью столь непохожих девайсов?

— Разница между чашкой-победителем и всеми остальными напитками не была ощутимой. Каждую можно было выпить с удовольствием. Вариант Алексея получился очень мягким, нежным, даже молочным, что не совсем характерно для этого зерна, с ярко выраженными дескрипторами и приятной кислинкой. Я был приятно удивлен.

Фото: Андрей Давыдчик

— За все время проведения Creators Cup ты увидел множество необычных изобретений. Что было самым запоминающимся?

— Думаю, девайс победителя самого первого чемпионата в Лондоне. Он был сделан из большого пластикового контейнера для супа и бумажного фильтра. Концепция напоминала эспрессо-машину с малым давлением, использовался маленький водный пистолет и пластиковый мешок, наполненный воздухом. Он был присоединен к девайсу, и при сжатии создавал внутреннее давление. Было крайне интересно наблюдать за работой этого изобретения. На выходе получалась очень маленькая порция кофе, очень сладкого и с крайне необычным кремовым телом. Никогда раньше не пил подобного.

Rafael Mlodzianowski Creators Cup

— Интересно узнать твою позицию по отношению к мировым кофейным гигантам, например сети Starbucks. На сегодняшний день эта корпорация не планирует открывать кофейни в Беларуси, т.к. не считает эту территорию перспективной для ведения бизнеса. С одной стороны плюсы, ведь местные кофейни могут не опасаться конкуренции с популярным брендом. В то же время, интерес многих белорусских потребителей к Starbucks велик, поэтому шансы на приход компании на этот рынок растут. Как ты относишься к подобной ситуации?

— Starbucks очень тщательно подходит к выбору зеленого зерна, здесь в качестве исходного сырья можно не сомневаться. Но их профиль — очень тёмная обжарка, даже для specialty смесей, что известным образом отражается на вкусе. Компания сейчас пытается улучшить качество обучения бариста из кофеен Starbucks Reserved, но там ещё очень далеко до высокого профессионализма. Они так же пробуют чуть более светлую обжарку, но она по-прежнему далека от средней и тем более светлой, что не даёт раскрыться изначально отличному зерну. Думаю, лучше сконцентрироваться на дальнейшем развитии кофеен третьей волны и популяризовать качественный кофе, нежели привлекать к нему внимание через громкие имена.

Rafael Mlodzianowski Creators Cup

Рафаэль высоко оценил уровень профессионализма работы белорусских обжарщиков specialty кофе:

— Огорчает лишь то, что не получится сварить местный кофе у себя дома на родине также вкусно, как здесь. Каждый обжарщик выбирает для своего зерна профиль с учётом окружающих условий, особенно местной воды. Повторить вкусно заваренную в Минске чашку на совершенно другой воде не выйдет».

Рафаэль будет рад снова посетить Минск в следующем году, и возможно ещё раз организует Creators Cup. Он уверен, что у белорусов большой потенциал и перспективы развития кофейной культуры. Участие местных бариста в мировых чемпионатах только подтверждает его слова.

— Я родился в Лондоне, но мои далёкие предки из Беларуси и Польши, так что у меня некоторая связь с этими местами. Поэтому я с радостью принял приглашение Яны провести в Минске тренинги по Brewing. Когда я сообщил своим знакомым в Лондоне, что собираюсь поехать в Беларусь, они заволновались и призывали быть осторожней в «ужасной, дикой стране, где творится черти что». (Смеётся) Ни я, ни они не знали много об этом месте. Когда я приехал, полностью поменял мнение. Сразу зашел в несколько кофеен. Во время первого визита отметил энтузиазм белорусских бариста, их стремление учиться и развиваться. Кофе оценил как «Ок». За год многое изменилось в лучшую сторону, открылись новые интересные места, а главное, что люди выросли как профессионалы и в обжарке, и в приготовлении. Вообще, в отличие от лондонской, кофейная культура Минска заметно развивается из года в год. В первом случае, когда взята большая высота, развиваться становится все труднее, а прогресс все незаметнее. В Беларуси же сейчас гораздо больше свободного пространства для экспериментов и развития. Я рассказываю о Минске своим знакомым как о месте с хорошим кофе, куда приятно возвращаться снова и снова.

Янина Лашкевич (Jane Lash)

Янина Лашкевич (более известная в кофейных кругах как Jane Lash) поддержала идею провести Creators Cup в Минске, участвовала в его организации, а в последний момент решила выступить в качестве участника. Она же стала победителем соревнования.

Янина Лашкевич (Jane Lash)
Янина Лашкевич (Jane Lash) Фото: Андрей Давыдчик

Яна поделилась своими впечатлениями о чемпионате и секретами победы:

— Основное направление моей деятельности – бизнес обучение, помощь в подборе персонала, стратегическое планирование. Я HR/PR менеджер, ИТ рекрутер и организатор различных мероприятий и проектов, например пространства Space. В мире бизнеса, где часто сложно договориться о чем-либо, есть такое понятие, как Lego Serious Play – метод игрового моделирования, позволяющий менеджерам разрабатывать стратегии компании и принимать прочие важные решения с использованием кубиков Lego. И поскольку в своей работе я применяю данный метод, у меня дома много этих деталей. На самом деле, я не планировала участвовать в соревновании, приехала в Минск за день до начала, но т.к. было довольно мало участников, в последний момент решила, что тоже буду выступать. Вечером, достав все свои кубики и купленный накануне в duty-free магазине набор с игрушечными фруктами, Белоснежкой и Драконом, я примерно за час сконструировала девайс для выступления.

Creators Cup Minsk

Мне были известны вкусовые дескрипторы кофе для соревнования, которые я выложила из кусочков Lego. Думаю, именно это и сразило судей наповал. Выступала я на английском языке, как и Настя Михейчик, потому что очень хотела, чтобы Рафаэль тоже немного понял мои шутки. Думаю, этот навык крайне важен, ведь если белорусские бариста будут ездить на международные чемпионаты, им нужно заранее тренироваться выступать на иностранном языке. Надеюсь, что в этом году на белорусском чемпионате будут и такие выступления».

Судей Яна покорила не только навыками заваривания, но и чувством юмора: она использовала детали конструктора, чтобы показать основные дескрипторы сваренного ею кофе. Поместив игрушечную чашку на крышу Lego-домика, она отдала готовый напиток судьям и улыбнулась со словами: «Its on the house!»

Creators Cup Minsk Lego

Вообще, мой девайс очень прост, перед выступлением успел сломаться три раза. А дракон нужен для поддержки фильтра, который прямо с утра упал прямо в чашку и пришлось быстро все переделывать. Однажды я была на Creators Cup в качестве судьи и помню, насколько трудно приходится первому выступающему, когда судьи еще не понимают, как ко всему происходящему относиться, а участники сильно волнуются. Поэтому решила идти первой, я ведь ничего не боюсь, а ребята, возможно, очень нервничали. Больше всего горжусь тем, что удалось создать веселую и расслабленную атмосферу, но и напиток получился вкусным, я пробовала его перед тем, как отдала судьям. Все три минуты выступления они пристально наблюдали за моими действиями, но вряд ли успели что-либо разобрать, потому что я выступила очень быстро.

Я очень довольна тем, как все прошло и надеюсь, что в Минске будет больше таких неформальных мероприятий, без официоза и нервной обстановки. Хотелось бы, что бы участников тоже было больше, потому что такие соревнования дают возможность потренироваться в заваривании compulsory кофе (кофе, предоставляемый участникам организаторами соревнований), а это что-то очень новое, чего раньше никто из участников не практиковал. И очень приятной частью стал обмен подарками в честь Старого Нового года, многие получили приятные сюрпризы. Это была настоящая кофейная елка!

Алексей Тищенко, победитель в номинации «Лучший вкус»

Алексей Тищенко Creators Cup

— Алексей, расскажи, кем ты работаешь и как открыл для себя культуру specialty кофе, с чего все началось?

— В данный момент я работаю в отделе финансовой поддержки компании Wargaming. С кофе я связан довольно продолжительное время, активно хожу в кофейни больше 3 лет, а первым был Brew Bar. Они тогда только открылись и я почти сразу попал к ним. Я, наверное, пробовал лучший на тот период кофе в городе, и очень сильно втянулся в эту атмосферу. Приходил в Brew Bar, брал книжку, наслаждался кофе, слушал потрясающую музыку и мне было хорошо. А дальше Brew Bar закрылся, надо было искать другие места, где можно попить вкусный кофе. Теперь даже стало трудно за день обойти все кофейни, в которых хочешь побывать.

— Ты также варишь кофе дома и на работе.

— Во время подготовки к предыдущему чемпионату (Brewers Cup 2017) нагрузка на работе была несильная, поэтому я мог позволить себе сварить 6-8 чашек для тренировки, и варил каждый день. Сейчас нагрузка очень большая и, сделав этот девайс, я смог сварить на нем первую чашку только в день соревнования, буквально за час до начала. Этот чемпионат был для меня самым сумасшедшим! Потому что ничего не получалось, я сделал один девайс, в котором проваливался фильтр и кофе не заваривался. Сделал второй вариант для воронки – фильтр снова проваливался, просто ужасно. А эту модель я сделал около 9 вечера перед соревнованием, потратил часа два, без фильтров, по болванке, которая у меня была раньше. И вот с этим пришел выступать.

— Что подтолкнуло тебя к участию?

— Я вообще за любой кипишь, кроме голодовки (смеется). Всегда рад участвовать в каких-то новых вещах, при этом понимаю свой уровень и вряд ли смогу участвовать в классике наравне с профессионалами. А здесь Яна предложила абсолютно «фановый» чемпионат, на Старый Новый год, из девайсов, буквально сделанных своими руками из подручных материалов. Он не позиционируется как серьезное соревнование и любой желающий может в нем участвовать: и тот, кто кофе варит, и тот, кто его пьет. И это очень круто.

— Как родилась идея изобретения, как долго ты его готовил?

— Изначально идея была создать феникс в домашних условиях, потому что я считаю его одним из лучших устройств, которые сейчас есть на кофейном рынке. Он впечатляет и внешним видом, и вкусом. В нашей стране феникс сложно купить, еще труднее найти к нему фильтры. Поэтому хотелось собрать что-то похожее своими руками, взяв за основу фильтры для мини-кемекса. Так и придумал данную форму. По правде сказать, она не совсем удачная. Еще одной задачей было придумать подставку для конструкции. Попытался сделать нечто похожее как у воронки, но не получилось. После всех мытарств с воронкой я взял остатки материала и часа за два скрутил вот этот вот девайс. Мне кажется, это похоже на торнадо, будто ветер гонит все вверх. Позже оказалось, что похожая штука была на Creators Cup в Греции, поэтому за само изобретение высоких баллов я не получил. Сам чемпионат я не смотрел и не предполагал даже, что что-то подобное есть где-либо еще. Да и сама идея вторична, это все-таки имитация воронки и других похожих девайсов, на которых сейчас варят в кофейнях.

— Что, по-твоему, помогло получить лучший вкус кофе?

— В первую очередь это были курсы SCA Introduction To Coffee and Sensory Skills и Brewing Foundation Intensive и они дали базовые знания и понимание того, как нужно заваривать кофе. Мне, как человеку не занятому в кофейной индустрии, не связанному с кофе профессионально и без возможности самому приобрести необходимые навыки в процессе работы, курсы очень помогли все это освоить. Кофе на чемпионате был очень свежим, я выбрал умеренно горячую воду и мелкий помол. В результате пролив был слишком быстрый, но получилась вкусная чашка. Я вообще считаю, что мне просто повезло. Хотя и уровень участников был примерно одинаков.

Анастасия Михейчик, победитель в номинации «Лучший дизайн»

Фото: Андрей Давыдчик

— Настя, расскажи, кем ты работаешь и как открыла для себя культуру specialty кофе, с чего все началось?

— Я работаю программистом в компании JunoLab. Можно сказать, что 2,5-3 года я пью кофе и года 2 варю сама. Все началось в 2015 году с нашего замечательного Brew Bar, куда я начала ходить пить кофе и пробовать разные виды зерна. Тогда и начала понимать, что кофе — это не просто, например, кисло, но у него много разных оттенков вкуса. С тех пор я сильно подсела на фильтр кофе, specialty именно светлой обжарки. Мы с молодым человеком приходили в Brew Bar несколько раз в неделю и оставили там очень много денег (смеётся). После их закрытия зимой 2015 мы поехали в Шанхай, зашли в какую-то местную хипстерскую кофейню и купили воронку V60. Это был первый девайс, у нас еще не было ручной кофемолки, мололи в обычной электрической. Делали это редко, просто иногда хотелось. Потом я стала работать в компании JunoLab, где познакомилась с Яной, и она втянула меня в кофейное движение. Яна тогда организовала первый визит Рафаэля, сама училась у него, и предложила мне тоже пойти на курсы. Я согласилась, хотя конечно это дорого, еще зачем-то диплом взяла (хотя он мне не нужен). Вроде бы дорого, но это стартовая точка, после которой понимаешь, что будешь этим заниматься и дальше.

Позже я купила аэропресс, кемекс. Чайник специально из Лондона привезла, т.к. хотела не простой, а уникальный по внешнему виду, а сейчас у меня их три.

Эспрессо пью очень редко, по настроению, как и молочные напитки. Я — фильтр-человек. Люблю именно его вкус, такой «компотик». Мне очень нравится искать в этом напитке новые вкусы и дескрипторы. Один минус: если хочешь взбодриться или просто выпить кофе, а поблизости нет specialty кофейни, я не могу пить обычный кофе. Один раз в Москве произошел подобный случай, и я почувствовала вкус опилок в напитке, который раньше спокойно бы выпила. Может это снобизм, но познакомившись со specialty, ты уже не можешь пить что-то хуже.

Победитель чемпионата Сreators Cup Minsk

— Почему ты решила принять участие в Creators Cup?

— Я уже участвовала в соревновании по аэропрессу (апрель 2017), но не прошла дальше второго круга. Потом хотела выступать на Brewers Cup, поехала в Москву за кофе. Но потом подумала, что это соревнование для профессионалов, нужно выступать, готовить речь, а я просто любитель заваривать кофе, поэтому решила не регистрироваться. Потом Яна поделилась новостью о Creators Cup и о его главной идее – обстановка fun, когда можно повеселиться. Это необычное мероприятие, где каждый делает с кофе, что хочет и как хочет.

— Расскажи о своем девайсе.

— В первую очередь я подумала, что могу измерять температуру готового напитка и выводить ее на экран. Хотела добавить и другие функции, но нужных датчиков в Минске не найти или они очень дорогие. Потом поехала в Материк и скупила кучу всякого барахла, типа круглых обжимов для труб или пистолета для пластика. Дома сделала прототип воронки, дальше решила сделать его из дерева.

Победитель чемпионата Сreators Cup Minsk Анастасия

В том же Материке выбрала еловую доску. Ориентировалась только на внешний вид, а ель обладает характерным запахом, что позже не лучшим образом отразилось на вкусе готового напитка. Предварительно сделала чертеж, необходимые замеры, попросила отчима помочь вырезать из дерева нужные формы. Центр вырезали руками, высверливали палочки, которые поддерживают фильтр, и прочее. А уже схемы я собирала сама, только просила друга помочь спаять контакты на экране девайса. В последний вечер сидела до 5 утра, подключала схемы, проводки, проверяла работу устройства, его прочность. Изготовление заняло примерно три вечера и одну ночь, вместе со всеми схемами и заготовками. Вдохновлялась в интернете, где и нашла готовые схемы, я ведь хоть и программист, но не электроник. Самым простым было написать программы.

Победитель чемпионата Сreators Cup Minsk Анастасия 3

Победитель чемпионата Сreators Cup Minsk Анастасия 2

Победитель чемпионата Сreators Cup Minsk Анастасия 5

Победитель чемпионата Сreators Cup Minsk Анастасия 4

Текст: Анна Козел
Фото: coffeenews.by, Андрей Давыдчик

Интересная новость? 1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ:

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.