Евгений Пинчуков, победитель второго национального чемпионата по аэропрессу

Евгений Пинчуков, бариста, победитель чемпионата по аэропрессу

Евгений Пинчуков стал победителем второго национального чемпионата по аэропрессу Aeropress Day Belarus. Уже этой осенью он поедет в Сидней (Австралия) представлять нашу страну на мировом чемпионате по аэропрессу. Для Евгения это будет уже третье выступление мирового уровня. Это показывает его безусловный профессионализм и постоянное развитие. Наша команда встретилась с ним, чтобы узнать впечатления о прошедшем чемпионате. А также поговорить о самой технологии заваривания.

— В чем заключается мастерство заваривания кофе в аэропрессе?

— Когда я начал готовиться к чемпионату, то понял, что не умею варить кофе в аэропрессе. Именно тогда я взглянул на процесс заваривания иначе: увидел, что многого не знал раньше. Мне казалось, что это довольно простой девайс и подготовка займет примерно 1-2 часа. Но я потратил около двух дней на приготовление вкусной чашки. Я считаю, что мастерство заключается в большом сенсорном опыте. Ты готовишь чашку, пробуешь и понимаешь, что нужно исправить. И опять начинаешь с самого начала. И, конечно, это практика. Только так ты сможешь найти нужный помол, температуру, вкус и, действительно, освоить девайс.

Чемпионат по аэропрессу

— Расскажи немного про этапы подготовки к чемпионату. С чего нужно начинать?

— Всем выдается одинаковый кофе, поэтому вначале нужно с ним познакомиться и провести каппинг. Проанализировать его вкусовые параметры: насколько высокая или низкая кислотность, какая у него сладость, есть ли горечь. Если она есть, то с чем это связано. Затем попробовать заварить первый раз по своему базовому профилю и сравнить с чашкой, которую ты получил на каппинге. А потом нужно решить: хочешь ты получить совершенно новый вкус или приблизиться к первоначальному из каппинга. Я рискнул и выбрал первый вариант. Понимал, что в чемпионате будет участвовать около 40-ка человек и если хочешь выиграть, то нужно кардинально отличаться. Вообще, этот чемпионат довольно сложно оценивать, потому что у всех вкусовые предпочтения разные. Каждый из судей любит что-то свое. В нем нет четкого регламента и правил. Тут больше оценка выставляется по критерию нравится/не нравится. Поэтому стоит рискнуть и что-то изменить в стандартном процессе приготовления кофе. Тогда есть шанс получить что-то особенное по вкусу.

— Как выбрать самую вкусную чашку в процессе подготовки?

— Это чашка, которая не вызывает никаких негативных эмоций, от начала и до конца. Для меня важным параметром была кислотность, которую хотелось сделать максимально приятной. Я много раз заваривал, и она получалась слишком высокой. Это могло быть по разным причинам: сам аэропресс, степень и свежесть обжарки кофе. Вообще, очень важен во всем баланс. Нужно уделять больше внимания сенсорике, чтобы правильно чувствовать каждый параметр: кислотность, сладость и горечь. У нас этому уделяется не так много внимания. Поэтому, пробуя одну чашку, можно услышать совсем разные вкусовые оценки. Мне в этом смысле повезло, потому что у меня большой опыт чемпионатов в роли участника и судьи . Также в течении месяца проходили пробные чемпионаты в «26», «Why Knot» и у нас на Kitchen Coffee Roasters, что помогло понять, что ты хочешь почувствовать в своей чашке на чемпионате. Мне хотелось получить что-то очень легкое и сладкое.

— В приготовлении кофе ты опирался на вкусовой профиль обжарщика?

— Честно, нет. Я опираюсь только на свои вкусовые ощущения. Мне кажется, что поэтому и получилось создать совершенно другой вкус. Мою чашку выбирали единогласно на каждом из этапов чемпионата. И уже в финале у меня был довольно большой отрыв по баллам, где-то около 20. Мне хотелось получить баланс между кислотностью, горечью и сладостью. Я не пытался выварить какой-то определенный дескриптор. Я опирался только на себя.

— Опиши немного свой профиль. Какой он?

— У меня был высокий уровень экстракции при температуре 90 градусов и выше, поэтому я начал снижать температуру и остановился где-то на 80 градусах. Что касается помола, то я пробовал молоть на разных кофемолках. И обнаружил интересный факт: чем больше разброс частиц, количество пыли и неравномерность помола, тем вкуснее была чашка. Такой результат мне позволила получить кофемолка Ditting. Помол был очень крупный, где-то 7. Это нестандартный помол для аэропресса, он даже крупнее чем для френч-пресса. Не бойтесь экспериментировать и менять какие-то стандартные вещи. Что касается воды, то она была достаточно мягкой, это обратный осмос 30 ppm. Такую же мы используем в нашей кофейне. Для заваривания кофе я использовал 16г смолотого кофе и 230г воды. По времени процесс занимал до 1 мин 35 сек. Я использовал два фильтра и выжимал не до конца, чтобы убрать горечь. Она появлялась, так как напиток был недоэкстрагированным. Я немного переживал, что судьи могут это почувствовать и сказать, что кофе слишком легкий.

— А какой твой любимый способ альтернативного заваривания?

— Я очень люблю V60 (пуровер). Практически каждое утро начинаю именно с него. Это довольно простой способ, позволяющий почувствовать настоящий вкус кофе. Для меня именно это самое главное в напитке.

Чемпионский профиль AeroPress от Евгения Пичукова

16г кофе на 230г воды, прямой метод
вода обратный осомос 30ppm, 80°C
помол крупный на ditting — 7
50 bloom с перемешиванием 30 сек с закрытым поршнем
до 230 за 10 сек
закрытый поршень до 1.05
перемешивание, выдавливаем за 30 сек, до горочки, все остальное не давим

Текст: Елизавета Ракицкая
Фото: coffeenews.by

Интересная новость? 1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (5 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ:

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.