Интервью с Агнешкой Раевской (Agnieszka Rojewska ): на первый чемпионат я попала не по собственному желанию

Трехкратный победитель польского чемпионата бариста и лучшая бариста мира 2018 начинала свой кофейный путь в 2009 с работы в одном из сетевых заведений, а сегодня Агнешка – чемпионка мира по латте-арту (2018 Rumia), сертифицированный тренер SCA и судья различных соревнований среди бариста. Coffeenews поговорили с одной из самых титулованных бариста мира о чемпионате WBC 2018, планах на будущее, кофейном снобизме и дальнейшей судьбе американо. За содействие с интервью благодарим площадку SPACE и Александра Стародетко.

Агнешка Роевска (Agnieszka Rojewska) победитель мирового чемпионата бариста 2018

— Что двигало тобой на первом чемпионате (2011 год) и как мотивация менялась из раза в раз? Какова была цель участия в первом соревновании в сравнении с последующими?

— На первый чемпионат я попала не по собственному желанию. Коллега из кофейной компании, где я тогда работала, отправил заявку с моим именем без разрешения, так что это было больше забавы ради. Но в процессе активной подготовки пришло осознание того, как сильно и быстро растут персональные навыки и знания работы с кофе, что послужило мотивацией соревноваться еще и еще. Именно заметный рост как профессионала своего дела и стимулировал участвовать снова и снова.

— Как участие в чемпионатах влияет на карьеру бариста и на твою в частности?

— Это прогресс на космической скорости. Просто работа в кофейной компании тоже давала возможность развиваться, но с началом участия в чемпионатах этот процесс ускорился в разы. Множество новых людей заинтересовалось мной, что дало возможность лучше узнать, например, другие кофейные культуры, использовать полученные знания для развития этого движения в своей стране. Ты расширяешь свои представления о кофейных культурах других регионов, в особенности, об их различиях. Это помогает проще взаимодействовать с людьми из этой индустрии, из какой части света они ни были бы.

— Расскажи о напитках и кофе, с которым ты выступала.

— Это была Эфиопия, зерно из региона Гуджи(Masina Village). Это территория не так давно используется для выращивания кофе, поэтому деревья очень молодые, а почва все еще свежая. Зерно в процессе созревания получается цитрусовым и фруктовым. Высота произрастания 2300 метров, что добавляет кофе сладости. ONA Coffee, с которыми я работала, экспериментируют с мытой углекислой мацерацией, благодаря чему в процессе ферментации образуется больше лактобактерий. Эспрессо на таком зерне получается более плотным и тельным, с кремовой текстурой. Для эспрессо я выбрала довольно стандартных рецепт: 20 грамм зерна на входе и 40 грамм напитка на выходе.

Для молочных напитков использовалась другая обжарка: большая температура нагрева при меньшем времени. При такой обжарке кофе становится более фруктовым и ярким. В процессе приготовления молочного напитка я использовала большую дозу эспрессо: готовился на 22 граммах, на выходе был очень насыщенным, даже густым.

Для фирменного напитка я искала способ придать кофе вкус тропических фруктов при более плотной текстуре. В рецепте использованы сироп маракуйи и молочная сыворотка.

— Для каждого мирового чемпионата ты совершенствовала старые рецепты или же искала новые идеи, полностью отличные от предыдущих?

— Каждый раз было что-то совершенно другое, потому как с каждым соревнованием я росла как профессионал и уже могла показать новый уровень. В начале, когда участвовала ради развлечения, просто старалась приготовить хороший кофе, на второй год увлекалась кофейной химией и искала способы увеличить кислотность своих напитков, экспериментируя со способами заваривания. В этом году у меня была четкая и простая концепция, я больше не пыталась за один раз продемонстрировать максимум навыков и фишек. Это было конкретное послание, которое я постарались донести в ходе своего выступления. Сегодня индустрия растет крайне быстро, но клиенты и потребители кофе не успевают за лидерами и разрыв в их знаниях, а значит и предпочтениях только увеличивается. Нередко посетители пугаются такого объема новой информации и больше не возвращаются в наши кофейни. Поэтому бариста следует фокусироваться на клиенте, давая ему больше информации о продукте. Это необходимо для роста всего кофейного сообщества.

Агнешка Роевска (Agnieszka Rojewska)

— Кто из кофейной индустрии вдохновляет тебя, является примером для подражания или ментором?

— Я благодарна жизни за 2 человек: мой коуч Анна Олексак (интервью с ней Вы можете прочесть на нашем сайте), с которой я работаю начиная с WWB в Сиэтле. Она была первой, кто поверил, что я могу больше, чем победа на польском чемпионате. После этого она решила стать судьей мировых чемпионатов, поэтому моим новым ментором стал победитель WBC 2015 Саша Сестик (Sasa Sestic). Мне кажется, он просто «отполировал» то, что Анна создала во мне. Саша Сестик помог мне стать более дисциплинированной, он сделал упор на совершенствование личных качеств.

— Какие планы на ближайшее будущее? После победы на WBC ты просто нарасхват, не так ли?

— Я участвовала во всех польских соревнованиях в этом году – это и Coffee&Spirits, и чемпионат по латте-арту, и чемпионат бариста. Разве что, пришлось пропустить Brewers Cup из-за больших нагрузок. У меня нет желания выигрывать что-либо еще в мире сейчас, но хочется попробовать нечто новое, получить дополнительные навыки. После WBC я не знаю, чего ожидать – мне приходит столько предложений о работе, обучении и совместных проектах. Вообще, мне нравится обучать людей, это очень интересно. Каждый раз не угадаешь, что это будет за группа, какие люди придут, а от этого зависит подход и методы обучения. Иногда все проходит спокойно, иногда шумно и весело. Никакой стабильности и предсказуемости – и это классно. Что еще важно, когда учишь других, особенно новичков, получаешь от них массу вопросов о привычных для тебя вещах. Начинаешь давать вроде как стандартные ответы – и словно заново открываешь для себя знакомые вещи с новых сторон.

— Планируешь ли заниматься обжаркой или может экспериментировать со способами обработки, ферментации?

— Не отбрасываю такой вариант в будущем, но сейчас точно нет, потому как получаю каждый день столько новой информации, что мозг будет просто не в состоянии усвоить огромный объем новых знаний. Мой кофе для чемпионата был предоставлен австралийскими ребятами Coffee Origin. Я независимый бариста, без постоянного места работы. Визиты на плантации – дорогое путешествие, поэтому я была только в Бразилии на соревновании Barista&Farmer. Посещение ферм и собственный поиск кофе занимает больше года, а как правило 2-3. Еще нужно продумать логистику, и точно знать, что делать с объемами зерна в 50-70 кг, ведь не полетишь на другой край света за одной пачкой. Поэтому я иду простым путем: нахожу тех, кто покупает хороший кофе и хорошо его жарит.

— Как, на твой взгляд, изменилась индустрия спешалти кофе за последние несколько лет, и какое изменение было важнейшим?

— Новые технологии, благодаря которым мы сможем получить постоянство качества и одновременно разнообразие в методах приготовления кофе: один эспрессо не будет заметно отличаться от следующего из-за человеческих факторов. Совершенствование техники ведет к росту качества зерна и его обжарки, делая эти процессы проще и эффективнее. В свою очередь это ведет к стабильному качеству получаемого напитка.

— Не приведет ли такое активное внедрение компьютерной техники в процесс приготовления кофе к постепенному вытеснению из него человека? Если аппарат или робот будет стабильно хорошо и быстро выдавать желаемый напиток, что остается человеку?

— Не волнуйтесь. Вообще, человек — худшее, что с кофе может произойти, т.к. мы непостоянны, нестабильны. Если мы будет создавать машины для приготовления идеального кофе, все равно всегда будет оставаться задача эти машины калибровать и задавать необходимые параметры. А освободившееся время будет посвящено работе с другими людьми и обучению бариста. Человека-бариста может отвлечь от работы все, что угодно. Почему клиент должен страдать лишь от того, что у меня была тяжелая ночь? И если у нас есть довольный клиент с отличным напитком, но он не совсем понимает, что в нем такого особенного, то у нас будет больше времени рассказать ему обо всем, что за этой чашкой стоит. Появится возможность уделять больше времени не процессу заваривания, а живым людям, которые эту культуру и формируют. Это мое мнение.

Агнешка Роевска (Agnieszka Rojewska) интервью с победителем мирового чемпионата бариста 2018

— Расскажи о своем характере. Ты человек вдохновения или работаешь независимо от того, насколько хочешь этого в определенный момент?

— Думаю, оба варианта сразу. Можно работать и работать, но без искры вдохновения ты не добьешься выдающихся результатов. Но и наоборот, только на таланте, но без усердия далеко не продвинешься. Я знаю немало талантливых людей, которые могли быть в топе любых соревнований, например по латте-арту, но они слишком ленятся много тренироваться. И у меня много знакомых без особого таланта, кто считает, что если они будут делать сотню чашек капучино с артом каждый день, то будут лучшими. Но это не так.

— Бывают конфликтные и очень спорные ситуации, когда, к примеру, клиент приходит в кофейню, не находит в меню желанный американо и просит бариста долить воды в эспрессо. Ему отказывают. Возникает либо спор, либо обиды с последующими жалобами в интернете, либо что-то еще. Как бы ты отреагировала в подобной ситуации?

— Я скорее разделяю позицию бариста, который откажется готовить клиенту американо, если меню не включает такой напиток. Если его нет в меню, значит нет и стандарта для его приготовления. Но нельзя просто ответить отказом, если за этим «нет» не следует ничего. Ты отказываешься приготовить кофе не потому, что не хочешь, а потому что результат и качество не будут соответствовать ожиданиям клиента. В кофешопах третьей волны задача бариста – условно показать клиенту всю цепочку создания кофе от плантации до чашки. Бариста здесь как лицо всей индустрии, он презентует посетителю работу множества звеньев этой цепи в виде чашки кофе. Это важное отличие от сервиса массовых производителей кофе, где клиента ставят во главу и учат, что его запрос – самое главное для них.

— А как ты относишься к американо? Отношение к этому напитку у многих бариста довольно сложное.

— Вообще, сегодня отношение многих бариста к американо, на мой взгляд, не правильное. Этот напиток гораздо сложнее и интереснее, чем о нем думают, а тем более, чем его готовят. У него есть стандарты SCA, которые, откровенно говоря, не соблюдаются. Да, это просто эспрессо и вода, но какой эспрессо, какая вода, в каком количестве, какого качества? Почему же тогда в американо льют произвольное количество непонятно какой воды? Мы же не просто разбавляем эспрессо водой, мы делаем вкус мягче, чище, раскрываем его по-новому. Все сфокусированы на дрип-кофе, подбирая правильное зерно и обжарку, вкус воды, пропорции. С аналогичным подходом к американо получится вкусная, сбалансированная чашка.

— Должен ли бариста проявлять инициативу и первым рассказывать клиенту подробности о напитке и всем, что ним стоит? Или же интерес должен исходить от посетителя?

— Я придерживаюсь мнения, что бариста должен что-то объяснять и рассказывать, только если сам посетитель хочет этого и первым задает вопросы. Хотелось бы, чтобы гости были более открытыми к знаниям, но часто бывает, что человек приходит за кофе в 7 утра и просто не хочет разговаривать. В такой ситуации от бариста не нужно ничего, кроме напитка.

— После стольких путешествий и знакомств с разными культурами, нашла ли ты страну с идеальной на твой взгляд кофейной культурой (или максимально приближенной к твоему определению идеала?)

— Думаю, что это Австралия. Их кофейная культура очень сильно развита, практически каждая кофейня в утренние часы продает 6-8 кг кофе. Здесь не просто мощная индустрия, но и энергичные клиенты, желающие пить хороший кофе вне дома и готовые платить за качество.

— И напоследок. Ты принимала участие в огромном количестве соревнований в самых разных категориях. Оглядываясь назад, можешь выделить какое-то одно, самое запоминающееся или трудное?

— Думаю, самым трудным было World Latte Battle в Корее (2016, Сеул), где я не смогла занять выше 8 места. Это граница моих способностей в латте-арте, через которую не получается переступить.
Вообще, Восток сегодня развивается гораздо быстрее европейских стран. Лучшее зерно сегодня покупает Япония, они готовы вкладывать значительно больше денег и усилий. Европа вполне довольна уже достигнутым уровнем, также как и США. А у жителей азиатских стран другой характер, они привыкли очень много и усердно трудиться, поэтому они будут расти еще быстрее, чем сейчас. Но надеюсь, Польша подключится и тоже выйдет на новую высоту.

Агнешка Роевска (Agnieszka Rojewska) лучший бариста 2018

Текст: Анна Козел
Фото: coffeenews.by

Интересная новость? 1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (3 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ:

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.