Евгений Пинчуков: бариста – это уже профессия высокозначимая

Евгений Пинчуков — победитель Чемпионата бариста Беларус и наш представитель на Чемпионате Мира 2016 и 2017-го года, обжарщик и сооснователь проекта по обжарке кофе Kitchen Coffee Roasters, а также человек, увлечённый своим делом.

Kitchen Coffee Roasters буквально воплощает собой гармонию и спокойствие. Зайдя в помещение, где работает дважды победитель чемпионата, чувствуешь, что торопиться некуда, хочется сидеть и просто наблюдать, как Женя бережно обращается с напитком во время приготовления. Кажется, что подготовка к чемпионатам не заканчивается и не начинается: она просто непрерывно идёт. Музыка играет, кофе готовится, навыки оттачиваются.

— Выступать на чемпионате Беларуси второй раз было волнительнее, чем первый? Чем запомнилось прошлое выступление и был ли ты уверен в своей победе?

— Концепция выступления в прошлом году сильно отличалась, как и процесс подготвки. В этом году был чёткий план того, что мне нужно и как к этому прийти. Если сравнить результаты в баллах, то в прошлом году у меня было 380 баллов, в этом – 518, то есть на эту разницу баллов я вырос как минимум сам для себя. Процесс подготовки к чемпионату был волнительным, и мне хотелось выиграть, но решение судей невозможно предугадать. Как бы усердно ты не готовился, никогда нельзя точно знать, как оценят твоё выступление. На этапе подготовки это невозможно учесть: есть только ты и твоя команда, и главный судья на этом этапе – ты сам.

— Ставишь ли ты себе цель завоевать определённое место на Чемпионате мира 2017 и чем собираешься удивить судей и зрителей в этом году, что изменилось за это время?

— В прошлом году я выступал, скорее, чтобы посмотреть, что такое Чемпионат Мира, почувствовать атмосферу. Волнение было настолько велико, что тяжело было сконцентрироваться на подготовке, времени на которую оставалось мало. В этом году времени больше и моя цель – попасть в 20-ку и выйти в полуфинал. То есть хотелось бы выступить, как минимум, 2 раза. (1 этап чемпионата – общий, 2-й – полуфинал, в котором выступают только 20 отобранных участников, 3-й этап – финал). Сейчас я занимаюсь изучением выступлений чемпионов и подготовкой.

— Может, есть какая-то фишка, кроме кофе, какая-то особенная деталь выступления?

— Чемпионат – это, в первую очередь, кофе, который ты готовишь, и как ты это делаешь. Пока у меня нет кофе, который я буду использовать, но есть большие планы, чтобы этот кофе был. Мы скоро за ним поедем и, думаю, нам будет чем удивить судей. Всё самое интересное происходит до чемпионата, когда ты начинаешь искать кофе, готовиться, волноваться, а на выступлении ты просто выходишь и показываешь результат проделанной работы. Нельзя относиться к чемпионату как к абсолютному мерилу успеха и расстраиваться, если не выиграл. Твоё выступление – это результат твоего труда, и если не выиграл в этот раз, значит нужно попробовать ещё.

— В своём интервью два года назад на вопрос о наличии в Беларуси кофейной культуры, ты ответил, что её пока нет. Есть люди, которые продвигают её в нужном русле, но их немного. Что ты ответишь на этот вопрос сейчас, спустя два года?

— Да, за два года изменилось очень многое. Людей в кофейной индустрии в Беларуси стало больше, они всё больше развивают кофейную культуру в своих заведениях. И в Kitchen Coffee Roasters приходит больше людей, чтобы купить кофе себе домой. Сейчас стало довольно популярно заваривать свежеобжаренный кофе дома альтернативными методами. Иногда ребята звонят мне и говорят: “Жека, я тут варил аэропресс, и у меня получилось так-то и так-то, можешь что-то посоветовать?”. Потом люди идут пробовать кофе в кофейню и чувствуют отличия во вкусе. Когда каждый понимает что-то для себя и использует эти знания – это и есть культура. Общая культура заключается в частной. Что касается кофеен, то за два года открылись всего две кофейни, которые я считаю хорошими и качественными: «26» и «Место», которое открылось совсем недавно.

— Как ты оцениваешь влияние прошедшего CoffeeFest2017 на развитие кофейной культуры в широком смысле слова?

— В качестве примера можно привести показательный случай: во время чемпионата я стоял со зрителями, и возле меня стояла пара в возрасте, обратившая внимание на выступление одного из участников. «Смотри, там что-то смешивают» (улыбается). Возможно, они не понимают, что именно там происходит, но им стало интересно, и, возможно, они придут домой, почитают об этом и попробуют это где-нибудь. Поэтому, чемпионаты нужны как для бариста, так и для людей, которые просто приходят посмотреть, могут пообщаться с участниками, задать им вопросы, узнать что-то новое.

— Есть ли какой-то секретный ритуал, который ты проделываешь перед важными соревнованиями или талисман, который приносит тебе удачу, придаёт уверенности в себе? Возможно, это любимая музыка, которая помогает сосредоточиться?

— На самом деле, никакого ритуала нет. Чем ближе чемпионат, тем больше я готовлюсь, прогоняю выступление, тренирую свою речь, готовлю эспрессо. Что касается музыки, то здесь всё как с кофе: нет в мире идеальной музыки, как и нет идеального кофе. Слушаю то, что нравится. Главным залогом успеха была работа команды, которую я не устаю благодарить, каждый знал, что делать, каждый был готов сделать больше, чем нужно. Когда ребята говорили: «Сиди, учи речь, мы помоем посуду за тобой», мне это казалось странным. Но, благодаря таким мелочам и работе команды в целом, я и выиграл.

— Кофе – это твоё основное занятие, а есть увлечения, которым ты посвящаешь свободное время и которые любишь не меньше?

— Я танцую около 10-ти лет, люблю музыку и танцы. В 12 лет я пошёл танцевать в женский коллектив, это был хип-хоп, и меня затянуло. У нас была своя команда, мы ездили на соревнования, даже тренеровали ребят здесь, в Беларуси. Мне кажется, танец всем необходим, все должны танцевать, потому что это здорово. У нас в Минске можно потанцевать только на вечеринках, поэтому я люблю иногда сходить куда-нибудь отдохнуть и потанцевать. Ещё люблю играть в бильярд.

— Может быть, есть места, помимо кофеен, куда ты любишь ходить?

— Я люблю завтракать в “SVOBODY.4”, когда там почти нет людей и свет красиво падает. У них очень вкусные завтраки. Часто хожу в “UltraBar” на Октябрьской. Там какая-то своя атмосфера и очень крутой повар Антон. Когда ты приходишь голодным, он всегда приготовит что-то от души, и это всегда очень вкусно. В каких-то “серъёзных” заведениях я не бываю и редко хожу куда-то “тусоваться” вечером, в основном в кофейнях зависаю (смеётся).

— Как твои близкие относятся к твоему занятию? Всегда ли поддерживают?

— Расскажу небольшую историю: я учился в институте на 1-м курсе БНТУ на инженера – металловеда. После сессии нас отправили на практику на завод. Приехав туда, я понял, что это совершенно не моё. Мне хотелось общаться с жизнерадостными людьми, делать что-то классное. Вернувшись домой, я сказал маме, что забираю документы. Конечно, её первой реакцией было удивление, но она поддержала меня, и это самое главное, что могло произойти в жизни, потому что на моё поступление было потрачено много сил, времени и денег. Но мне казалось, что так нужно сделать. Уйдя из университета, я стал искать работу. Сначала хотел попробовать поработать барменом, но устроился, всё-таки, в кофейню, где сделал первые шаги на этом пути, который привёл меня к данному моменту. Сейчас у меня есть любимое дело, которое приносит деньги, радость, даёт новые возможности. Что касается друзей и круга общения, то он очень изменился за период «до и после кофе». Я познакомился с огромным количеством новых людей за 5 лет работы, но и старые друзья остались. Для меня очень важно мнение моей мамы, которая во всём меня поддерживает.

— Что ты посоветуешь начинающим бариста? Есть ли у них будущее в этой профессии в Беларуси?

— Конечно, есть. Всё развивается и информации много. Всем бариста я бы посоветовал эту информацию получать опытным путём. Конечно, можно читать литературу, смотреть видео, но главный опыт вы получите только на практике. Сейчас такое время, что никто, на самом деле, даже не ставит эксперименты. Я часто прихожу куда-то, меня спрашивают: «Женя, почему это получается так, а это — так», я всегда говорю, что возьми и пробуй сделать. Поэтому я советую больше практиковаться и работать над собой.

— А к чему должен стремиться бариста, который действительно любит своё дело: прокачал свои знания и навыки – открыл кофейню?

— В этом и проблема: все думют, что бариста – это какая-то промежуточная стадия между началом пути и чем-то более высоким по значимости, но ведь бариста – это уже профессия высокозначимая. И в последнее время есть тенденция строить планы на обжарку кофе, имея багаж опыта работы бариста 1 год, например. Поехать на плантацию, открыть кофейню… Это довольно обидно, потому что хороших бариста в Минске сейчас очень мало. Я сам сейчас не работаю бариста, потому что времени не хватает, но иногда прихожу просто поработать в Место или 26 на 5-6 часов, мне это в радость. Недавно я был в Москве, где работал 3 дня подряд по 12 часов, сварил около 25 кг кофе за 3 дня. В Минске много других дел, а в Москве можно было погрузиться в это полностью, мне нравится работа бариста.

— У нас осталось ещё несколько вопросов к тебе. Считаешь ли ты себя перфекционистом?

— Да!

— Назови 3 главных качества бариста.

— Пунктуальность, опрятность… и борода!

— 3 твои любимые кофейни в Минске?

— Место, 26, КофеБерри и Kitchen Coffee Roasters.

— Напиток, который должен попробовать каждый кофеман Минска?

— Где-то готовят очень вкусный эспрессо сегодня, а завтра его уже не будет, где-то варят вкусную альтернативу и её не будет через неделю. Сейчас мы ввели авторский напиток в кофейне «Место», рекомендую попробовать его.

— Кто из бариста особенно впечатлил тебя за последннее время?

— Таких людей было много, и всех я сейчас не вспомню даже, а из последних открытий — Аня Шехватова. Она варит кофе в «Burger Brothers» в Москве и приезжала помогать мне готовиться к чемпионату. Это просто генератор идей. Варит она относительно недавно, но, как говорил мой первый тренер по танцам: «Главное — не сколько ты танцуешь, а как ты танцуешь». У неё классная энергетика, она постоянно что-то придумывает, на таких бариста смотришь и думаешь: «Круто!».

И я тоже смотрела на Женю, на уютный Kitchen Coffee Roasters, слушала музыку, пила кофе, и думала: Круто! Круто, когда что-то получается, когда ищешь себя и находишь, когда окружён командой друзей и единомышленников, не стоишь на месте, развиваешься и остаёшься собой. Думаю, когда ты находишь любимое дело, внешние обстоятельства не влияют на твоё желание делать это лучше и лучше. Это желание просто поселяется в тебе и ты действуешь сообразно этому. Желаем Жене удачи на выступлении в Сеуле и ждём его с хорошими новостями, о которых обязательно вам расскажем!

Текст: Аня Касьян
Фото: coffeenews.by, Margarita Knyazkova, Аня Шехватова